豆芽富含多种营养素，主要包括维生素C、B族维生素、膳食纤维、植物蛋白以及钾、铁等矿物质。豆芽是黄豆、绿豆等豆类种子发芽后的产物，发芽过程中部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转化为单糖，更易被人体吸收利用。
1、维生素C豆芽含有较多维生素C，每100克绿豆芽约含8-10毫克维生素C。维生素C有助于促进胶原蛋白合成，增强免疫力，帮助铁元素吸收。新鲜豆芽中维生素C含量较高，长时间高温烹煮会导致流失，建议快炒或凉拌食用。
2、B族维生素豆芽富含B族维生素如维生素B1、B2和烟酸。这些维生素参与能量代谢，维持神经系统功能。绿豆芽中维生素B1含量尤为突出，每100克约含0.05毫克，有助于缓解疲劳。发芽过程中B族维生素含量较豆类原料显著增加。
3、膳食纤维每100克豆芽含1-2克膳食纤维，包括可溶性和不可溶性纤维。膳食纤维能促进胃肠蠕动，帮助维持肠道菌群平衡，调节血糖和胆固醇水平。黄豆芽的膳食纤维含量通常高于绿豆芽，适合需要增加纤维摄入的人群。
4、植物蛋白豆芽含有3-4克植物蛋白/100克，包含多种必需氨基酸。发芽过程中蛋白酶激活，使蛋白质更易消化吸收。黄豆芽蛋白质含量高于绿豆芽，可作为素食者优质蛋白来源，但需搭配谷物补充甲硫氨酸。
5、矿物质豆芽富含钾、铁、镁等矿物质。绿豆芽含钾较高，每100克约160毫克，有助于调节血压。黄豆芽铁含量更丰富，约1-2毫克/100克，与维生素C同食可提高吸收率。豆芽中磷、锌等微量元素也对骨骼健康和免疫功能有益。
日常食用豆芽建议选择新鲜、无腐烂的豆芽，避免长时间浸泡或过度烹饪。凉拌时可搭配胡萝卜丝、木耳等增加营养素多样性；快炒时控制油盐用量。胃肠功能较弱者应充分做熟，免疫低下人群须确保豆芽清洗彻底。豆芽不宜与含草酸高的食物大量同食，以免影响矿物质吸收。
