蔬菜放久了会导致部分营养成分流失，但仍有保留的营养价值。主要影响因素有储存方式、蔬菜种类、环境温度、烹饪方法。
1、储存方式
密封冷藏可减缓维生素C等水溶性营养素流失，室温存放会加速叶酸等热敏性成分分解。
2、蔬菜种类
根茎类蔬菜如胡萝卜营养流失较慢，绿叶菜类如菠菜放置24小时后维生素损失可达一半。
3、环境温度
高温环境会加速氧化反应，低温储存能较好保留B族维生素和矿物质元素。
4、烹饪方法
急火快炒比长时间炖煮更能保留蔬菜中的膳食纤维和植物活性物质。
建议优先食用新鲜蔬菜，如需储存应洗净沥干后冷藏，尽量在3天内食用完毕以获取最佳营养价值。
