肉变质会发出异味吗？

Question

肉变质会发出异味吗？

Answer 1

肉变质通常会发出异味，主要有酸败味、腐臭味、氨水味、硫磺味等。

1、酸败味

脂肪氧化分解产生游离脂肪酸和醛酮类物质，表现为刺鼻酸味，常见于肥肉或含脂量高的肉类存放时间过长。

2、腐臭味

蛋白质被微生物分解产生尸胺、腐胺等胺类化合物，呈现腐败鱼腥味，多发生在常温存放超过4小时的肉类。

3、氨水味

氨基酸脱氨反应释放氨气，产生类似厕所的刺激性气味，多见于反复冻融或冷藏过久的禽类肉质。

4、硫磺味

含硫氨基酸分解生成硫化氢和甲基硫醇，出现臭鸡蛋样气味，通常伴随肉类表面黏液形成。

发现肉类有异常气味应立即丢弃，避免食用变质肉品导致胃肠炎或食物中毒，日常储存需注意密封冷藏并在保质期内食用完毕。