油炒菜时烧到冒烟再放菜通常不健康，可能产生有害物质并破坏食材营养。食用油加热至冒烟时，油脂结构会发生氧化裂解，生成多环芳烃、丙烯酰胺等潜在致癌物，同时高温会导致蔬菜中维生素C、叶酸等水溶性营养素大量流失。
日常烹饪中，植物油烟点普遍在180-230℃之间，当油温超过烟点持续加热时，油脂中的甘油三酯会分解为游离脂肪酸和甘油，游离脂肪酸进一步氧化产生醛类、酮类等挥发性有害化合物。大豆油、葵花籽油等不饱和脂肪酸含量高的油品更容易在高温下变质。食材中的蛋白质和还原糖在120℃以上会发生美拉德反应，虽然能产生香气物质，但持续高温会形成丙烯酰胺。实验数据显示，油温超过200℃时，绿叶蔬菜的维生素C保留率可能下降超过60％。
特殊情况下如爆炒技法需要短暂高温时，可选用烟点较高的花生油或精炼橄榄油，但需严格控制加热时间在30秒内。铁锅蓄热性强更容易导致局部过热，建议使用厚底不锈钢锅并配合电磁炉精准控温。对于土豆、茄子等易吸油的食材，可先焯水减少后期烹饪用油量。若必须高温快炒，建议在油面出现细密波纹但未冒烟时下锅，并保持抽油烟机全程开启。
选择烟点高于200℃的食用油，如茶油、米糠油或高油酸葵花籽油更适合中式烹饪。烹饪前可将食材表面水分沥干，避免水分骤汽化引发油滴飞溅。定期更换煎炸用油，避免重复使用超过3次的老油。日常注意厨房通风，减少油烟吸入对呼吸系统的刺激。出现持续咳嗽或咽喉不适时，应及时就医排查呼吸系统病变。
