发芽马铃薯中毒的症状包括恶心呕吐、腹痛腹泻、头痛眩晕、呼吸困难等。症状按严重程度从早期表现到终末期排列，严重时可导致昏迷甚至死亡。
1、早期表现：误食发芽马铃薯后1-4小时可能出现口腔咽喉烧灼感，伴随恶心和轻微腹痛，此时毒素吸收量较少。
2、胃肠反应：中毒后4-8小时症状加重，出现频繁呕吐、水样腹泻和剧烈腹痛，可能导致脱水症状。
3、神经症状：毒素吸收量较大时会出现头痛眩晕、视物模糊、肢体麻木等神经系统症状，部分患者伴有轻度呼吸困难。
4、终末表现：严重中毒者可出现意识模糊、血压下降、抽搐昏迷，甚至因呼吸中枢麻痹导致死亡。
发现中毒症状应立即停止食用并就医，日常储存马铃薯应避光阴凉，发芽变绿的马铃薯不可食用。
