新鲜蔬菜放久了确实会导致部分营养流失。蔬菜中的维生素C、B族维生素等水溶性营养素容易因储存时间延长而分解，叶绿素、类胡萝卜素等也可能因氧化作用降解。储存方式不当会加速这一过程。
蔬菜采摘后仍会进行呼吸作用，持续消耗自身养分。维生素C对光照和温度敏感，室温下存放24小时可能损失一半以上。菠菜在20℃环境中存放7天后，叶酸含量下降可达80％。切分后的蔬菜因细胞破损会加快氧化速度，维生素B1、B2等损失更明显。冷藏可延缓营养流失，但无法完全阻止。例如青椒冷藏一周后维生素C保留率约70％，而室温下仅剩40％。
部分脂溶性营养素如维生素E、β-胡萝卜素相对稳定，在避光冷藏条件下可保存较长时间。十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷等活性物质，在适当储存条件下反而可能因酶解作用增加。冷冻蔬菜由于采摘后立即速冻，营养保留率往往高于存放多日的新鲜蔬菜。
建议优先选购当季本地蔬菜，购买后尽快食用。未及时食用的蔬菜可用保鲜膜包裹后冷藏，根茎类蔬菜可置于阴凉通风处。避免将蔬菜切碎后长时间浸泡，烹调时采用急火快炒或蒸煮方式减少营养损失。定期更换蔬菜种类有助于均衡摄入不同营养素。
