污染食品且对健康最不利的细菌主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、肉毒梭菌、大肠埃希菌O157:H7等。这些细菌可能引发食物中毒、胃肠炎甚至致命性感染。
1、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌产生的肠毒素耐高温，常见于乳制品、肉类等。感染后2-6小时出现剧烈呕吐、腹痛，严重时导致脱水。需及时补液，必要时使用注射用头孢曲松钠或盐酸莫西沙星片控制感染。污染源多为食品加工人员手部伤口。
2、沙门氏菌沙门氏菌多存在于禽蛋、生肉，引发持续高热、血便等伤寒样症状。儿童感染可能并发败血症。治疗需用诺氟沙星胶囊或阿奇霉素分散片，同时注意纠正电解质紊乱。未彻底加热的蛋制品是主要传播媒介。
3、志贺氏菌志贺氏菌通过粪口传播，污染凉拌菜、生水后引发痢疾，表现为里急后重、黏液脓血便。重症需用盐酸环丙沙星片联合蒙脱石散治疗。夏季苍蝇携带是该菌扩散的重要途径。
4、肉毒梭菌肉毒梭菌在密封发酵食品中产生的神经毒素最危险，可导致呼吸肌麻痹。需立即注射肉毒抗毒素血清，配合机械通气。家庭自制豆豉、腊肠等低酸食品易成为污染载体。
5、大肠埃希菌O157:H7该菌产生的志贺毒素可破坏红细胞，引发溶血尿毒综合征。生牛肉、未消毒牛奶是主要传染源，治疗需用注射用美罗培南配合血液净化。儿童感染后可能出现急性肾衰竭。
预防食源性细菌感染需做到生熟分开、70℃以上加热食物、冷藏保存不超过2小时。出现持续呕吐、血便、神经症状等严重反应时须立即就医，孕妇、婴幼儿及免疫力低下者接触可疑污染食物后建议预防性使用益生菌制剂调节肠道菌群。
