蔬菜中的硝酸盐主要来源于土壤中的氮肥转化、微生物固氮作用以及农业施肥活动。
蔬菜通过根系从土壤中吸收硝酸盐，这是植物生长必需的氮源。土壤中的硝酸盐主要由铵态氮经硝化细菌作用转化而来，包括亚硝酸单胞菌和硝化杆菌等微生物参与。过量施用氮肥会导致土壤硝酸盐积累，尤其在大棚种植中因缺乏雨水冲刷更易富集。十字花科和叶菜类蔬菜如菠菜、芹菜对硝酸盐吸收率较高，其茎叶部位含量通常超过根部。新鲜蔬菜若储存时间过长，自身代谢产生的亚硝酸盐还原酶也会将硝酸盐转化为亚硝酸盐。
建议选择当季露天种植的蔬菜，烹饪前用流水冲洗并焯水处理，可去除部分硝酸盐。储存时避免高温环境，叶菜类冷藏不宜超过3天。儿童及胃肠功能较弱者应控制高硝酸盐蔬菜摄入量，可优先选择茄果类、瓜类等低富集品种。定期检测土壤氮含量并采用科学轮作方式，有助于从源头减少硝酸盐积累。
