蔬菜五谷的防癌功能主要体现在富含膳食纤维、抗氧化物质、维生素及矿物质等成分，主要有抑制癌细胞生长、减少致癌物吸收、调节免疫系统、降低炎症反应、平衡肠道菌群等作用。
蔬菜五谷中的硫代葡萄糖苷、异硫氰酸酯等活性成分能阻断癌细胞增殖信号通路。十字花科蔬菜如西蓝花含萝卜硫素，可诱导癌细胞凋亡；全谷物中的酚酸类物质通过调控细胞周期蛋白抑制肿瘤生长。这些成分对乳腺癌、前列腺癌等激素相关癌症具有显著干预效果。
膳食纤维能吸附肠道内的亚硝胺、多环芳烃等致癌物质并加速排出。豆类中的植酸可与重金属离子结合，玉米黄质能阻断黄曲霉毒素的致癌作用。燕麦β-葡聚糖形成的凝胶状物质可减少结肠黏膜与致癌物的接触时间。
香菇多糖、枸杞多糖等植物活性成分能激活巨噬细胞和自然杀伤细胞。红薯含有的脱氢表雄酮可提升T淋巴细胞活性，大蒜中的有机硫化合物促进干扰素分泌。这些机制增强机体对癌细胞的免疫监视能力。
姜黄素通过抑制NF-κB通路减轻慢性炎症状态，亚麻籽中的木酚素调节前列腺素合成。深色蔬菜的叶绿素能中和炎症因子，糙米谷维素可降低C反应蛋白水平。持续低度炎症是多种癌症的诱发因素。
菊苣纤维、抗性淀粉等益生元促进双歧杆菌增殖，抑制产毒梭菌生长。发酵豆制品中的异黄酮经肠道菌代谢后具有抗肿瘤活性。健康的肠道微生态能降低结肠癌发病风险，并影响全身免疫稳态。
建议每日摄入300-500克新鲜蔬菜，其中深色蔬菜占一半以上，全谷物替代精制谷物占比达三分之一。烹饪时优先采用蒸煮方式，避免高温油炸破坏营养成分。特殊人群如胃肠功能弱者需循序渐进增加膳食纤维摄入，防癌饮食需结合规律运动和戒烟限酒等综合干预措施。
