蔬菜生吃或熟吃各有优势，具体选择需根据蔬菜种类、个人消化能力及营养需求决定。生吃能保留更多维生素C等热敏性营养素，熟吃则有助于提高部分脂溶性维生素吸收率并降低农药残留风险。
生吃蔬菜时，细胞壁未被破坏，水溶性维生素和植物活性物质损失较少，适合黄瓜、生菜等表皮无污染且易消化的品种。高温烹饪会导致维生素C部分分解，但胡萝卜素在加热后生物利用率可提升数倍。短时间焯水能减少草酸含量，对菠菜等草酸高的蔬菜更安全。部分十字花科蔬菜经适度加热可增强硫代葡萄糖苷的抗癌活性，但长时间煮沸可能破坏营养成分。
熟吃蔬菜通过热力作用软化膳食纤维，更适合胃肠功能较弱人群。番茄红素在番茄经油炒后吸收率显著提高，油脂参与能促进脂溶性维生素溶解。高温蒸煮可灭活部分寄生虫卵和致病菌，降低食用野生马齿苋等野菜的安全风险。部分豆类蔬菜必须彻底加热以分解皂苷等天然毒素，生食可能引发恶心呕吐等中毒反应。
每日饮食中建议生熟蔬菜搭配食用，深色叶菜可优先选择快炒或白灼，根茎类蔬菜适当延长加热时间。处理生食蔬菜需用流水冲洗30秒以上，熟食应避免反复加热。特殊人群如孕妇应避免生食芽苗类蔬菜，免疫缺陷者须确保烹饪中心温度达到70摄氏度以上持续2分钟。
