蔬菜可以长时间煮，但可能导致部分营养素流失。蔬菜中的水溶性维生素如维生素C、B族维生素等容易受高温破坏，而膳食纤维和矿物质相对稳定。
短时间快炒或焯水能保留更多维生素C和叶酸等热敏性营养素，适合菠菜、油菜等绿叶菜。胡萝卜、番茄等含脂溶性维生素的蔬菜适当加热反而有助于营养素释放，但持续沸腾超过10分钟可能使维生素C损失过半。土豆、芋头等淀粉类蔬菜需充分煮熟以破坏抗营养素，但长时间炖煮会使B族维生素溶于汤汁。
采用隔水蒸、加盖焖等烹调方式可减少营养流失，蒸制时间控制在5-8分钟较为适宜。西兰花等十字花科蔬菜过度加热会破坏硫苷类抗癌物质，建议先焯后炒。菌菇类长时间煮制虽不影响多糖成分，但鲜味氨基酸易分解。
选择新鲜蔬菜并先洗后切，避免切碎后长时间浸泡。根茎类蔬菜带皮烹调能减少矿物质流失，叶菜类建议急火快炒保留脆嫩口感。不同烹饪方式对营养素影响各异，可交替使用蒸、煮、凉拌等方法，确保膳食均衡。
