蔬菜根和皮通常含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，营养价值较高，但具体含量因蔬菜种类不同而有所差异。
1、膳食纤维蔬菜根和皮中膳食纤维含量较高，尤其是不可溶性膳食纤维，有助于促进胃肠蠕动，预防便秘。例如萝卜皮、红薯皮等含有较多粗纤维，能够帮助维持肠道健康。膳食纤维还能延缓糖分吸收，对控制血糖有一定帮助。
2、维生素许多蔬菜的皮和根富含维生素，特别是B族维生素和维生素C。土豆皮中含有较多维生素B6，有助于蛋白质代谢；胡萝卜皮富含β-胡萝卜素，可在体内转化为维生素A。这些维生素对维持正常生理功能具有重要作用。
3、矿物质蔬菜根和皮中矿物质含量通常高于可食部分。例如芹菜根富含钾元素，有助于调节血压；南瓜皮含有较多的锌元素，对免疫系统有益。这些矿物质是多种酶的重要组成成分，参与体内多种代谢过程。
4、植物化学物质蔬菜皮中常含有特殊的植物化学物质，如茄子皮中的花青素具有抗氧化作用，洋葱皮中的槲皮素有助于抗炎。这些物质虽然不是传统营养素，但对健康有潜在益处。
5、食用注意事项虽然蔬菜根和皮营养丰富，但需注意清洗干净，避免农药残留。部分蔬菜如木薯皮含有毒素，必须彻底处理。消化功能较弱者应适量食用，避免胃肠不适。建议采用蒸煮等烹饪方式，既保留营养又易于消化吸收。
日常饮食中可适当保留可食用的蔬菜根和皮，但要注意选择新鲜、无污染的蔬菜，并采用正确的清洗和烹饪方法。对于特殊人群如胃肠功能不佳者，可适当减少粗纤维的摄入量。建议将带皮蔬菜与去皮蔬菜搭配食用，以获得更全面的营养。同时要注意观察食用后的身体反应，如有不适应及时调整饮食结构。
