蔬菜炖煮时间过长会导致部分营养流失，但仍有较多营养成分保留。
蔬菜中的水溶性维生素如维生素C、B族维生素在长时间高温炖煮过程中容易溶解到汤汁中或被破坏，损失程度与炖煮时间、温度密切相关。炖煮1小时内的蔬菜仍能保留较多维生素，但超过2小时则维生素C损失可能超过一半。脂溶性维生素如维生素A、维生素E相对稳定，炖煮对其影响较小。矿物质如钾、钙、镁等不易被高温破坏，会部分保留在蔬菜或溶解到汤中。膳食纤维和植物化学物质如类胡萝卜素、多酚类物质耐热性较好，炖煮后仍能发挥健康作用。
部分蔬菜如胡萝卜、番茄经适度炖煮反而有助于营养释放，胡萝卜中的β-胡萝卜素和番茄中的番茄红素在加热后生物利用率提高。绿叶蔬菜长时间炖煮会出现叶绿素降解、质地软烂，但矿物质和膳食纤维仍存在。根茎类蔬菜如土豆、山药淀粉糊化后更易消化，但维生素损失较明显。菌菇类炖煮后部分多糖类物质会溶出，但整体营养价值变化不大。
建议控制炖煮时间在30-60分钟，连汤食用可最大限度保留营养。选择不同种类蔬菜搭配炖煮，避免单一营养流失。使用铸铁锅、砂锅等密闭性好的炊具能减少营养破坏。炖煮前适当切大块，缩短暴露面积。若需长时间炖煮，可分批次加入易熟蔬菜。保留炖菜汤汁用于烹调其他食物，充分利用溶解的营养素。日常饮食注意搭配新鲜生食蔬菜，弥补炖煮造成的维生素损失。
