鲥鱼的鱼鳞一般不需要去掉，鱼鳞富含胶原蛋白和钙质，烹饪后口感软糯且营养价值高。
鲥鱼鱼鳞结构特殊，鳞片细软且与皮下脂肪层紧密相连，高温烹饪后鳞片会软化并释放胶质，使鱼肉更加鲜美多汁。传统烹饪方法如清蒸或红烧均保留鱼鳞，通过蒸汽或汤汁渗透让鳞片转化为可食用部分。鱼鳞中的胶原蛋白有助于皮肤健康，钙质则对骨骼有益，保留鱼鳞能最大限度保留这些营养成分。
若对鱼鳞口感不适应或存在特殊烹饪需求，可选择性去除部分鳞片。处理时需注意避免损伤鱼肉质地，使用刀背逆鳞轻刮即可。鲥鱼鳞片较薄，过度刮除可能导致鱼肉松散。对于过敏体质人群，建议彻底清理鳞片以降低致敏风险。
选购鲥鱼时观察鳞片完整度，新鲜鲥鱼鳞片银亮紧贴鱼身。清洗时用淡盐水浸泡可去除表面杂质，烹饪前用姜片擦拭鱼身能进一步去腥。保留鱼鳞的鲥鱼适合搭配火腿、春笋等食材，通过油脂融合提升风味层次。若制作鱼汤，保留鱼鳞可使汤色更乳白浓稠。
