生吃四季豆可能导致中毒，主要与皂苷、植物血球凝集素等天然毒素有关，表现为恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。彻底加热可破坏毒素，建议烹饪至完全熟透后食用。
1、皂苷刺激四季豆表皮含皂苷，生食会刺激胃肠黏膜。轻度中毒可多饮水促进代谢，严重时需就医洗胃。烹饪时建议先焯水再翻炒。
2、凝集素毒性植物血球凝集素可导致红细胞聚集。中毒后可能出现头晕乏力，儿童需及时就医。充分加热15分钟以上可灭活该毒素。
3、消化酶抑制生豆中的胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质消化。长期生食可能引发营养不良，表现为腹胀消瘦。烹饪后抑制剂活性显著降低。
4、农药残留种植过程中可能残留有机磷农药。生食风险更高，建议流水搓洗后高温烹调。出现瞳孔缩小、多汗等中毒症状应立即就医。
四季豆宜切小段充分煮熟，凉拌需沸水焯烫3分钟以上。储存时避免潮湿环境，发芽变质的四季豆禁止食用。
