银耳富含多糖、膳食纤维、蛋白质、维生素D及钙、铁等矿物质，具有润肺养胃、增强免疫等功效。
1、多糖银耳多糖是其主要活性成分，能刺激淋巴细胞增殖，增强巨噬细胞吞噬能力，从而调节免疫功能。研究显示银耳多糖对放射性损伤和化学性肝损伤有保护作用，同时有助于延缓衰老过程。
2、膳食纤维每100克干银耳含约30克膳食纤维，其中可溶性纤维占比较高。这类纤维能吸收水分形成凝胶状物质，延缓胃排空速度，增加饱腹感，有助于控制血糖和胆固醇水平，同时促进肠道蠕动改善便秘。
3、蛋白质银耳蛋白质含量约占干重的10％，包含7种必需氨基酸，其中赖氨酸含量较为突出。虽然蛋白质总量不及动物性食品，但作为植物蛋白来源，其消化吸收率可达80％以上，适合作为膳食蛋白补充。
4、维生素D经日光晒干的银耳含有麦角固醇转化而来的维生素D2，每100克含量可达200-400国际单位。这种维生素能促进钙磷吸收，维护骨骼健康，对日照不足地区人群具有特殊营养意义。
5、矿物质银耳中钙含量约为380毫克/100克，铁含量约4毫克/100克，同时含有锌、硒等微量元素。其中钙磷比例接近2:1，有利于矿物质吸收，对预防骨质疏松和改善贫血状态有一定辅助作用。
银耳适宜炖煮后食用，充分烹煮可使多糖充分溶出。建议每周食用2-3次，每次10-15克干品为宜。泡发时使用冷水，避免高温破坏营养成分。银耳性平，但风寒咳嗽者应慎食，糖尿病患者需控制食用量。选购时以朵大肉厚、色泽微黄者为佳，变质发黑的银耳可能产生毒素，不可食用。
