食用变质臭鸡蛋可能引发急性胃肠炎、食物中毒、沙门氏菌感染或严重过敏反应，症状从轻度胃肠不适到危及生命的休克均可能出现。
腐败鸡蛋中的细菌毒素会直接刺激胃肠黏膜，表现为腹痛、腹泻、呕吐等症状。可口服蒙脱石散、盐酸洛哌丁胺、双歧杆菌三联活菌等药物缓解症状，严重脱水需静脉补液。
沙门氏菌等病原体产生的内毒素会导致发热、寒战、血便等全身症状。需进行大便培养确诊，使用左氧氟沙星、头孢曲松钠、阿奇霉素等抗生素治疗，同时监测肝肾功能。
蛋白质腐败产生的组胺类物质可能诱发荨麻疹、喉头水肿等过敏表现。轻症可用氯雷他定、西替利嗪、地塞米松缓解，出现呼吸困难需立即肾上腺素注射抢救。
硫化物等有毒代谢产物会抑制细胞呼吸链，导致乳酸酸中毒或多器官衰竭。需血液净化治疗，配合硫代硫酸钠、谷胱甘肽等解毒剂，重症需入住ICU监护。
误食后应立即催吐并保留食物样本，6小时内出现神经系统症状或持续血便必须急诊就医，恢复期建议食用低渣饮食并补充电解质溶液。
