秋扁豆和豆荚的毒性主要由植物凝集素、皂苷、氰苷、生物碱等天然毒素引起，未充分加热时可能引发恶心呕吐等中毒症状。
秋扁豆含有红细胞凝集素，会破坏肠道细胞膜完整性。充分煮沸20分钟可分解毒素，出现腹泻腹痛时可遵医嘱使用蒙脱石散、洛哌丁胺、口服补液盐。
豆荚表皮富含皂苷，对胃肠黏膜有强烈刺激性。烹饪前需彻底去除豆筋，若误食引发呕吐，可使用甲氧氯普胺、多潘立酮、铝碳酸镁等药物缓解。
部分品种含氰苷水解后释放氢氰酸，抑制细胞呼吸。建议焯水后清水浸泡2小时，中毒时需立即使用亚硝酸钠、硫代硫酸钠等解毒剂。
秋扁豆种子含类似蓖麻毒素的碱类物质，可能导致溶血。须确保100℃以上高温烹煮，出现血红蛋白尿需静脉注射糖皮质激素及利尿剂。
食用前应摘除两端尖角及老筋，采用水煮或爆炒等高温烹饪方式，出现头晕、恶心等中毒症状需立即就医。
