变质土豆皮可能引起中毒，主要与龙葵素含量升高、霉菌毒素污染、细菌繁殖、储存不当等因素有关。
发芽或变绿的土豆皮中龙葵素含量显著增加，该毒素会刺激胃肠黏膜并抑制胆碱酯酶活性，表现为呕吐、腹痛等症状，需立即就医洗胃并使用阿托品、新斯的明等解毒药物。
霉变土豆皮可能滋生黄曲霉菌等产毒真菌，其代谢产物具有肝毒性，误食后可能出现黄疸、发热，需通过血液净化治疗并配合护肝药物如水飞蓟素、谷胱甘肽。
腐败变质的土豆皮易滋生肉毒杆菌等致病菌，产生的神经毒素可导致呼吸困难，需使用多价抗毒血清治疗，同时给予青霉素类抗生素控制感染。
高温潮湿环境加速土豆皮变质过程，误食后可能引发急性胃肠炎，表现为腹泻脱水，可口服蒙脱石散、益生菌制剂，严重时需静脉补液。
发现土豆表皮发绿、发芽或霉变时应整颗丢弃，烹饪前彻底削除芽眼及周围组织，储存时应保持阴凉干燥，出现中毒症状需立即就医。
