爆炒食物可能产生致癌物质、营养流失、油脂过量以及高温破坏食物结构等问题。爆炒不健康的主要原因有高温氧化、油烟危害、营养破坏以及油脂过量。
爆炒时油温超过烟点，油脂氧化产生醛类等有害物质，长期摄入可能增加心血管疾病风险。建议改用蒸煮或低温快炒，使用烟点高的油如花生油。
高温产生的油烟含苯并芘等致癌物，长期吸入损伤呼吸道。厨房需安装强力抽油烟机，爆炒时保持通风，减少油烟吸入。
维生素C等水溶性营养素在高温下易分解，爆炒蔬菜营养流失率可达50％。建议先焯水再快炒，或选择凉拌等低温烹饪方式保留营养。
爆炒需大量用油，易导致脂肪摄入超标。每100克爆炒菜肴含油量可达20克，远超每日推荐摄入量。可使用不粘锅减少用油，或选择水油焖炒等改良方式。
日常烹饪建议多采用蒸煮炖等低温方式，爆炒时控制油温不超过180度，选择新鲜食材并缩短加热时间，搭配凉拌菜平衡膳食结构。
