发芽马铃薯中毒主要由龙葵碱引起，发病机制涉及胃肠刺激、胆碱酯酶抑制、溶血反应及神经系统损害。龙葵碱在发芽或变绿的马铃薯中含量显著升高。
龙葵碱直接刺激胃肠黏膜，导致恶心呕吐和腹痛腹泻。症状轻者可饮用淡盐水，重者需洗胃并使用蒙脱石散、颠茄片、洛哌丁胺等药物保护胃肠黏膜。
龙葵碱抑制胆碱酯酶活性，引发瞳孔散大和心率加快。出现此类症状需立即就医，医生可能使用阿托品、碘解磷定、氯解磷定等解毒药物。
高浓度龙葵碱破坏红细胞膜，导致血红蛋白尿和贫血。需静脉补液碱化尿液，必要时输注地塞米松、碳酸氢钠、呋塞米等药物防止肾损伤。
龙葵碱透过血脑屏障引发头痛抽搐，严重时出现呼吸麻痹。需维持呼吸道通畅，配合甘露醇、苯巴比妥、尼可刹米等药物控制脑水肿和惊厥。
避免食用发芽或表皮发绿的马铃薯，烹饪时彻底削去芽眼及周围组织，若误食后出现口舌发麻需立即就医。
