荷兰豆不熟食用可能导致中毒和腹泻，主要与植物血球凝集素、皂苷、胰蛋白酶抑制剂、亚硝酸盐等成分有关。
1、植物血球凝集素未充分加热的荷兰豆含有植物血球凝集素，可能引发恶心呕吐，需彻底煮沸15分钟破坏毒素，症状严重时可使用蒙脱石散、洛哌丁胺、口服补液盐。
2、皂苷刺激皂苷成分会刺激胃肠黏膜导致腹痛腹泻，烹饪时需确保豆荚失去生绿色，急性发作期可选用颠茄片、消旋山莨菪碱、双歧杆菌三联活菌。
3、胰蛋白酶抑制未灭活的胰蛋白酶抑制剂影响蛋白质消化吸收，表现为腹胀腹泻，建议沸水焯烫5分钟以上，必要时使用胰酶肠溶胶囊、复方消化酶、酪酸梭菌活菌。
4、亚硝酸盐蓄积存放过久的生荷兰豆可能产生亚硝酸盐，导致头痛发绀，新鲜豆类应冷藏保存，中毒时需使用亚甲蓝注射液、维生素C注射液、葡萄糖注射液静脉治疗。
食用荷兰豆前应充分焯煮至失去生涩味，出现持续呕吐或血便需立即就医，日常建议搭配大蒜等杀菌食材共同烹饪。
