苜蓿富含优质蛋白、维生素和矿物质，具有改善贫血、调节血脂、促进消化等功效。苜蓿的主要营养价值包括优质蛋白、维生素A、维生素C、维生素K、钙、铁等成分，其功效主要有抗氧化、护肝、降胆固醇、缓解便秘、辅助控糖等作用。
苜蓿的蛋白质含量超过大部分蔬菜，其氨基酸组成接近人体需求，易于吸收利用。所含的赖氨酸有助于儿童生长发育，谷氨酸可促进脑细胞代谢，适合素食者补充蛋白。新鲜苜蓿芽每100克含3-4克蛋白质，干燥苜蓿粉蛋白质含量可达20%。
苜蓿富含β-胡萝卜素，在体内转化为维生素A后能维护视力健康，增强呼吸道黏膜防御力。每100克苜蓿芽含维生素A约2000国际单位，有助于预防夜盲症和皮肤干燥，但过量摄入可能引起头痛等不适。
苜蓿是天然维生素K的重要来源，每100克鲜叶含500-800微克。该维生素参与凝血因子合成，能预防异常出血，同时促进骨骼钙沉积。服用华法林的患者需控制摄入量，避免影响抗凝效果。
苜蓿含有水溶性与非水溶性膳食纤维，可增加饱腹感并促进肠道蠕动。其黏液多糖能保护胃黏膜，改善功能性消化不良。每日食用20克苜蓿芽可提供约3克膳食纤维，约占成人日需量的12%。
苜蓿中的皂苷类物质具有调节血脂作用，异黄酮能辅助稳定雌激素水平。香豆素类成分可抑制血小板过度聚集，但大量食用可能增加光敏性皮炎风险。建议每日鲜品摄入量不超过50克。
食用苜蓿时可选择凉拌芽苗、清炒嫩叶或煮汤等方式，避免高温长时间烹饪破坏营养素。自身免疫性疾病患者、痛风发作期人群及孕妇应谨慎食用。出现腹胀或皮疹时应立即停用，建议将苜蓿作为均衡膳食的组成部分，而非单一营养来源。
