鱼豆腐怎么在家做
发布于 2018/05/21 14:47 复禾健康
发布于 2018/05/21 14:47 复禾健康
鱼豆腐又称油炸鱼糕，因为本身具有鱼的味道且口感滑嫩、鲜香吸引人们食用。日常生活中，鱼豆腐经常会作为食材出现在我们的火锅中，其实我们自己也可以做鱼豆腐哦，那么鱼豆腐怎么做你知道吗?下面小编就给大家详细的介绍一下制作鱼豆腐的过程。
鱼豆腐怎么做
原料
鲜鱼、水、玉米淀粉(或面粉)、鸡蛋、肥肉(回民可以将肥肉的份量由鱼肉取代)、盐、味精、白糖、生姜、白醋、黄酒、松软素(泡打粉)、等(为增加鱼豆腐韧性，可添加高弹素、琼脂、卡拉胶等食品添加剂)。
配比
鱼肉与肥肉重量比为3：1(成品粘膜度与肥肉有关，一般夏天少一点，冬天多一点);鱼肉与生粉比为3：1;一般1-2斤鱼用一个鸡蛋清;蛋清多则蜂窝多，用量可灵活掌握;盐、味精、白糖等调味品可根据当地人的口味灵活调节;松软素按淀粉量的0.5%-1%左右加入;水与总量的比为0.6：1具体视情况可调节。一般不流动但耸动可成形为好。若需要增加豆腐成品的韧性，需添加一定比例的高弹素，琼脂，卡拉胶等食品添加剂，具体用法和用量可参照包装背面的说明。
生产前的准备
1、原料鱼的选择
一般来说，所有的鱼都能做成鱼豆腐，但一般以价廉肉厚质白的白鲢鱼、麻鲢鱼(大头鱼)、草鱼为好。不同的鱼生产鱼豆腐价格上可做调整，口味、颜色也略有差别。(最好买大头鱼的鱼尾做，价格便宜出肉率高)。使用冰冻鱼并且加工过程中使用冰水进行加工，制出的鱼豆腐韧性更佳，冰冻鱼价钱也相对便宜。
2、鱼肉的处理
将鲜鱼去头、去鳞、去内脏、去皮(主要是怕影响鱼豆腐成品的美观)、去鱼主骨后清洗干净，再用清水加少许白醋、黄酒、生姜浸泡15分钟左右，再用清水洗净待用。浸泡鱼肉可以去除鱼肉中的腥味、血污、杂质及鱼肉中的血红素。但应注意，浸泡时间不能太长，久泡则鱼肉发硬，降低粘凝度;(若需保持鱼的原味，可减少黄酒和白醋的用量以及浸泡的时间)
3、将肥肉去皮洗净待用;
4、选用粒细色白玉米生粉;
5、选用干净自来水即可;
6、准备好其它调味品。
操作步骤
1、粉碎
将准备好的鱼、肥肉按比例放入绞肉机绞磨成肉馅。一般2-3次。
2、制浆
将鱼肉和肥肉馅掺少量的水(水温越低越好)倒入磨浆机，一般2-3次，越细越好，手摸感觉不到有鱼刺即可。
3、均化
将制好的浆倒入搅拌机内，按比例先加入高弹素进行搅拌，三分钟即可，然后加入淀粉或面粉、盐进行搅拌将其韧劲打出，然后再添加松软素、蛋清、味精、白糖以及其他食品添加剂等配料，再按比例加入另一部分的水，再开机搅拌，继续搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁(搅好的鱼渗能入水而不散方可)。
4、鱼豆腐成型
将干净无毒的塑料薄膜或纱布垫入蒸锅模盒内，或者用茶油在模盒内均匀涂抹，再放入搅好的鱼糁，整平表面，加入量为模盒的七分高为宜。一般在浆均时蒸锅的水要烧开，以免因浆停顿时间过长，浆体发生沉淀，影响产品效果。加温时间视浆料厚薄而定，一般在20-30分钟。火、温要适中，否则会使鱼豆腐膨胀过大，影响产品质量。判别产品是否蒸熟的方法：用干净的筷子从豆腐中插入，拔出筷子看筷子是否沾有浆料，无浆料说明已熟，否则需要再蒸。直到蒸熟为止。最后，将搅匀的蛋黄均匀涂于热的鱼豆腐表面即可。出蒸锅后，马上要撒点冷水或用保鲜膜包好，以免风干皱皮和褐变。
小编结语：鱼豆腐的制作是一个相对耗时较长的过程，这个过程需要大家的耐心和毅力哦，当然好的鱼肉原材料的选择也是十分重要的，鱼肉和肥肉的比例更要自己掌控好，最后一定要注意鱼肉浸泡的时间，时间久了肉会变硬。说了这么多，想必你也知道了鱼豆腐怎么做了，快动手自己做做看吧。
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