鸡精不是鸡的精华 味精比鸡精更“单纯”

在超市调味品货架前，随机询问购买者“鸡精和味精哪个更好”时，大多数购买者会给出“鸡精更好”的答案。很多人对味精有成见，却认为鸡精比味精“更天然，更先进，更健康，吃完不会口干”，殊不知，味精是以碳水化合物为原材料的制成品，鸡精是味精、核苷酸、盐、糖、水解动物蛋白、酵母提取物等多种呈味物质配合而成的混合物，它的口感层次比味精更丰富。但其实，味精本身是一种氨基酸，天然存在于粮食、豆类和鱼肉类当中。对于大多数人来说，少量食用味精并不会对人体造成危害。

味精以粮食为原料，经谷氨酸菌发酵而来

中国疾病预防控制中心营养与食品安全所杜松明博士说，味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。“谷氨酸是一种普遍的氨基酸，主要以络合状态存在于富含蛋白质的食物中，如蘑菇、海带、西红柿、坚果、豆类、肉类，以及大多数奶制品。部分食物中的谷氨酸以‘自由’的游离形态存在，只有这种自由形态的谷氨酸盐能够增强食物的鲜味，被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响。”

味精生产过程并不使用化学原料

在味精的包装袋上，对于原料的标注往往是简单的四个字“精制淀粉”，但其实除此之外，“甜菜、甘蔗、乃至废糖蜜等，都可以是味精加工生产的原料。”云无心说，有一些消费者纠结于味精是否属于“纯天然食品”，他说，味精生产过程中并不使用化学原料，如果把酒、醋和酱油当作“天然产物”的话，味精就应该也是天然产物。

安全性争议

无法证实味精危害神经系统

陆续有一些针对“中餐馆并发症”的研究，却无法证实味精与神经毒性危害之间的因果关系。“美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)、欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都进行过评估和审查。JECFA和EFSA都认为味精没有安全性方面的担心，因此在食品中的使用‘没有限制’。美国FDA的一份报告认可‘有未知比例的人群可能对味精有所反应’，但是针对整体上的味精，他们赞同JECFA的结论。但‘没有证实不代表可以证伪’的这种想法，使得人们对味精的安全性产生了普遍怀疑。但迄今为止，并没有更进一步的合理解释，也没有证据显示孕妇和孩子不能食用味精。”云无心说。

目前尚无味精每日摄入标准

“适当食用味精对人体无害。我国目前尚没有味精的每日参考摄入量标准。”杜松明说，国内文献中尚无纯粹观察味精对人体的影响的研究，缺乏大量的人群研究资料的证据。只是有一些动物实验，比如将谷氨酸钠含量为15%的注射剂注入小鼠体中，发现小鼠发生体重增加、肥胖现象。临床上使用谷氨酸钠，造成铝在体内聚集来治疗一些神经性疾病。“但无论是动物实验，还是临床上的应用，其使用方式和剂量和日常生活食用味精是两个概念。比如说小鼠实验中的注射剂谷氨酸钠含量为15%，在日常生活中人们摄取味精的量仅为0.3%。”