央视曝成都火锅店重复使用口水油 监管难度大

口水油监管难度大 业内人士称火锅必须革命

这几天，我们连续揭露了四川成都的重庆老堂客火锅店、胖妈烂火锅和吴铭火锅店，回收加工顾客吃剩下的火锅油，再次端给其他消费者食用的行为。节目播出后，成都市公安局、成都市食品药品监督管理局等多部门密切配合，对成都市火锅行业展开突击检查。

事实上，成都市早已禁止火锅店重复使用口水油，并要求每家饭店都要做到明确其废油去向，要和回收垃圾的单位或个人签订协议。成都市食品药品监督管理局还会经常性地对火锅店进行抽查。

成都市食品药品监督管理局餐饮服务监管处副处长李宏坤：我们就曾经查处过三家企业在火锅底料中添加费食品添加剂罂粟壳。

不过，李宏坤也向记者坦言，如果火锅内有非食品添加物，可以通过抽查、检测来监督，对于火锅店回收加工再次使用口水油的情况，监管起来难度就大多了。

成都市食品药品监督管理局餐饮服务监管处 副处长 李宏坤：对这种情况我们不好通过抽查和执法检查出来。

这次老油事件的暴发，再次给成都火锅业敲响了警钟，李宏坤向记者表示，下一步他们将联合公安等部门，进一步加大对火锅企业的日常监管。

成都市食品药品监督管理局餐饮服务监管处 副处长 李宏坤：一方面我们监管部门，包括社会的监督，但是最重要的，食品安全第一责任人，还是企业自身，他自身要诚信经营。

对于火锅店重复使用口水油这一行为，一些成都市民也纷纷表示无法接受。

成都市大约有各种火锅店3000多家，作为世界美食之都，火锅可以说是成都市的一张名片，成都餐饮同业公会执行秘书长袁小然向记者表示，火锅底油重复使用虽然曾经是家庭的传统做法，然而，这一做法是否可以推广到大众，反复熬制的油是否适合当今健康的需求，这就要认真思考了。袁小然认为，出于卫生及食品安全方面的考虑，要想维护好成都市的火锅这张名片，这一传统，已经到了非改不可的时候。

成都餐饮同业公会 执行秘书长袁小然：火锅必须革命，因为《食品安全法》，第一是有法可依，第二随着咱们物质生活越来越提高，这种老油火锅的市场肯定会随着时间的推移，社会的进步，还有各方面的提高，生活品质的提高，它肯定会淘汰的。

专家认为，反复使用火油，对人体有害。

北京协和医院 营养医师 李宁：这个油如果反复使用，然后再加上一些加热，那么它氧化肯定是加速的，油氧化以后，会产生许多其它的物质，被氧化的物质，比如一些酸类物质，醛类物质和铜类这些物质，另外还会有一些过氧化物，就是油脂过氧化物，这些物质都不应该是我们食物中正常的成分，它对我们的健康会有影响，这个影响是比较缓慢和深远的影响。

北京大学公共卫生学院 营养与食品卫生学系 人类营养学教授 李可基：如果那个油反复加热以后，哈喇(变质)了，就所谓民间说哈喇了，也就是变质了，那当然了，这个哈喇油有可能通过他加入各种调料，把味道掩盖了以后，那么人吃的话，一些敏感的人可能会有些胃肠道的反应，也包括头晕、恶心、呕吐等等，严重的话，那么高温可能会产生，比如苯并芘那类的东西，这类物质长期食用，有可能致癌，你回收这种油，我首先想问消费者，他肯不肯接受这种形式的，沾了别人口水的油，首先我觉得老百姓消费者要能普遍接受的话，那又当别论，从伦理学，从文化上，我个人觉得并不合适，另外一方面对这种情况，我还想说一句就是我们传统上的一些饮食习惯，到现在看来，特别是在大规模工业化的这种社会当中，也许是应该改良的，有些习惯并不健康，有些习惯可能已经超越了我们文化、心理、伦理能接受的程度。