黄曲霉毒素在自然界中多来自于谷物、坚果中的霉变成分，被世界卫生组织的癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物，在自然界所有物质中毒性名列第一。黄曲霉毒素共分为17种，其中致癌作用最强的是黄曲霉毒素B1。黄曲霉毒素B1的毒性是砒霜的68倍。黄曲霉毒素的稳定性很强，一般温度难以将其杀灭，即使用100℃的温度进行20个小时的灭菌，也不一定将其彻底去除。
黄曲霉毒素危害
“黄毒”进入人体后，在肝脏中存留最多(是其他组织器官的5～15倍)，因此对肝脏的损害也最大。人如果误食了黄曲霉毒素污染的食品，轻则可能出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等症状，重则可能出现肝区疼痛、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病症状。
一般来说，体内黄曲霉毒素如果达到1毫克/公斤以上就可诱发癌症，而这仅相当于1吨粮食中只有1粒芝麻大的黄曲霉毒素。1984年印度曾经发生过黄曲霉毒素中毒，致使十几个孩子死亡。
黄曲霉毒素可能经饲料进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)。如果牛吃了被黄曲霉毒素B1污染的饲料和食品后，在其体内会转化为黄曲霉毒素M1，并存在于乳汁中，可导致其加工的奶及奶制品中出现黄曲霉毒素M1污染，但其毒性程度远比B1小得多。
以下食品容易产生黄曲霉毒素
黄曲霉毒素是由一系列霉菌代谢产生的致癌物，主要污染粮油食品、动植物食品等，如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均可能有黄曲霉毒素污染。
急救措施
1.立即停止摄入有黄曲霉毒素污染的食物。
2.补液，利尿，保肝等支持疗法。
3.重症病人按中毒性肝炎治疗。
治疗
治疗本病，目前尚无特效药物。可在饲料中加1%活性炭或木炭末，以减少胃肠道对黄曲霉毒素的吸收，增加肝脏的解毒功能。另外，在饮水中添加适量硒盐，以降低黄曲霉毒素的毒性作用;饮服1%碘化钾水溶液，并给患病的动物每天注射1%葡萄糖和维生素B，有一定的解救效果。
