方便面酸价检测是多少

近日，今麦郎多款热销方便面被曝不合格，包括“今野拉面”、“一元王香辣牛肉面”等，其中“今野拉面”多批次均被检测为酸价超标。酸价超标代表了什么问题?为什么会出现方便面酸价超标呢?今麦郎方便面出现这种问题，那别的方便面会不会也有这些问题呢?带着这些疑问，MSN健康频道来到了中国农业大学食品科学与营养工程学院食品生物技术实验室，在朱毅副教授的指导下，由郝睿博士操作，在权威专业的实验室中检测市面上热销的几种品牌的方便面，在验证其是否超标的基础上，观察保存期限和储存条件对油脂质量的影响。

1.实验材料

首先，小编分别在超市、路边摊等不同地点买了同一品牌(今麦郎)生产日期接近的方便面各三包，又在超市买到了同一品牌(今麦郎)的方便面，刚出厂不久的3包，临近保质期的3包。检测其反映油脂质量的三项指标(酸价、过氧化值、羰基值)是否超标，并观察保存期限和储存条件对油脂质量的影响。

为检测其他品牌，小编还分别买了统一老坛酸菜牛肉面、康师傅红烧牛肉面、小浣熊干脆面等3种热销品牌同一批次的方便面各3包，检测其油脂的3项指标。另外，非油炸的方便面是否就不会出现这种情况?所以也将五谷道场非油炸方便面纳入实验检测。

需要的化学试剂有：硫酸、乙酸、三氯乙酸、铝粉、2,4-二硝基苯肼、碘化钾、酚酞、无水硫酸钠、氢氧化钾、五水合硫代硫酸钠、可溶性淀粉、无水乙醚、无水乙醇、石油醚、苯。

2.实验方法

2.1 提取油脂

将同一品牌、批次的三包方便面分别取出称重，各取1/3，混合打碎成粉末，称取其中的50g，用50ml石油醚浸泡萃取出面饼中的脂肪。

放入冰箱中静置过夜，第二天取出，混匀，用快速滤纸过滤出其中的油脂。再通过旋转蒸发器减压回收溶剂(石油醚)，剩下的就是实验所需的试样油脂了。

2.2 酸价检测

油脂用的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定，每克油脂消耗的氢氧化钾的毫克数就是酸价。

2.3 过氧化值检测

滴定法检测。

油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，用硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。

2.3 羰基价的检测

羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应产物，在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下，测定吸光度，计算羰基价。

3.实验结果

此次试验，我们选取了今麦郎的几件商品，利用国家标准检测方法(食用植物油卫生标准分析方法GB/T 5009.37-2003)加以验证其中油脂的三项重要指标：酸价、过氧化值和羰基值，并进行了生产初期和近保质期、生产中期储藏良好和储藏不良的对照比较。结果如下：

从上述实验数据可以看出，5种品牌方便面的酸价、过氧化值、羰基值基本都在正常范围之内，但是接近保质期和储存条件差的方便面的几项检测值基本接近临界值，可见，保存期限越长、储存条件越差，油脂酸价、过氧化值、羰基价越高，出现酸败的可能越大。判断油脂的质量需要综合这三项指标来衡量。所以建议消费者最好选择储存条件好，生产日期比较新的方便面食用。

另外，由于本次实验取样规模较小，取样方法与国标法有出入，加以实验人员个人操作、仪器等原因会干扰到实验结果，故本次试验结果仅供大家参考。

结果分析：

据朱老师介绍，酸价是评价食用油质量体系中重要指标之一，因为食用油在生产、储藏、运输、使用过程当中接触到空气和水分，使得油中原有的物质发生化学反应，产生了酸性物质(主要以甘油三酯水解为游离的脂肪酸为主)，而为了测得这些酸性物质的含量，我们利用碱性物质(氢氧化钾)来中和它们，我们中和一克油中的酸性物质所使用的氢氧化钾的量就称为酸价。在油炸方便面中，我们接触到的油脂有两类，一类是在炸制面饼时所用的油类，二是料包中的油类。我们今天主要谈的是第一种油类。

方便面面饼的炸制是方便面制作过程中的一道重要的工序，炸制可以为方便面带来许多优良的特性，比如定型、防腐、熟化和增香，使得我们不需要用更多的添加剂和防腐剂来处理面饼，所以是一种比较优质的制作方法，但其中油品的质量控制就成为生产过程中的一个重中之重。大多方便面由于要保存较长时间，所以选用的油都是不易酸败、不易氧化的油类，而棕榈油因为含有较多饱和脂肪酸而具有上述特点成为最为常见的煎炸用油，各大方便面厂家也多使用棕榈油作为他们的方便面用油。

每一种油的酸败过程都是一个复杂的过程，因素也多种多样，如上所说，其中每一个环节都有可能成为油品酸败的原因之一，油品来源不好、存放时间较长、高温烹调和反复利用是较为常见的原因。

对应于上述三个指标，国家食用植物油卫生标准(GB 2716-2005)和国家方便面卫生标准(GB 17400-2003)中对于这三个指标的要求：分别为过氧化值≤0.25g/100g，酸价：≤1.8mg(KOH)/g，羰基值：≤20meq/Kg。

目前方便面国家标准对贮存运输条件明确提到干燥、通风良好、避免日晒雨淋，未提及温度，建议以后加上温度条件，因为温度是酸价出厂后动态升高的一个主要因素。三门峡原本检测出来的今麦郎方便面超标事件，朱毅副教授认为，主要是因为选取样品是2月和3月的产品，5月份检测，方便面在出厂时是合格的，但是在贮运过程中由于环境因素导致酸价升高，当然在生产过程中棕榈油不足够新鲜，也会缩短保质期大约一半时间。

不同的国家对方便面标准中酸价和过氧化值的规定不同，有的国家没有标准。另外各国对主要成分和食品添加剂的规定也不同。因此没有足够的措施可以保护消费者, 不同的国家标准还可能成为贸易壁垒。在这种情况下, 日本和韩国认为有必要制定方便面的法典标准, 并在亚洲法典协调委员会于1999 年11 月23 日至26 日在泰国召开的第12 次会议上提出了其可行性报告, 报告中包括方便面法典标准推荐草案。标准推荐草案的内容包括产品名称、范围、定义、主要成分和质量要求、食品添加剂、污染物、卫生、标签、采样和分析方法等。

对酸价的指标要求我国国标要求略低于法典推荐值，这和我国方便面大量使用的进口棕榈油的质量有关，同时中国人通常偏好重油食品, 高油份的方便面的酸价通常会高一些。

游离脂肪酸是油脂水解酸败过程中积累产生的，它能加速脂肪的酸败，因此酸价是判断油脂酸败程度的依据之一;过氧化物是油脂氧化酸败过程中所生成的一种中间产物，很不稳定，能继续分解成醛、酮类及其他氧化物，导致油脂进一步变质，所以过氧化值是判断油脂酸败程度的主要指标;另外，羰基值不仅与油脂酸败有着本质上的联系, 而且羰基值与感官检验较为一致, 故羰基值是判断方便面酸败的最重要指标，也是方便面食品的安全指标之一。

酸价应当和过氧化值、羰基价协同考虑，才可以更科学准确地判断方便面的酸败程度。我国国标中的羰基价标准是法典中缺如的，从科学意义上来说，这是法典推荐草案的明显不足，也是我国标准的科学之处。

由油脂质量问题引起的人身健康问题主要有以下几类：心脑血管疾病、氧化损伤(如衰老加速等)、肝损伤等，其中，过氧化会降低油脂中对人体有益的不饱和 脂肪酸的含量，而增加对人体无益的饱和脂肪酸，并带来一定的氧化刺激和心脑血管问题;酸价则释放出对人体有潜在危害的游离脂肪酸(部分可能有危害)，还可能会导致食品表面微生物量增大，导致腹泻;醛酮类物质对于人体损伤较大，会造成肝功能等的损伤，但由于人体的强大保护机能，少量油脂并不能对于身体造成影 响，以上疾病需要长期大量食用劣质油类才能致病。不过方便面行业内标准中，百克面饼含油量上限为22%，所以每袋方便面中含油量还是较大的，所以有必要对于方便面油品问题给予重视和考察。

对于销售商家和消费者而言，一定要清楚认识到，方便面出厂之后，由于不同湿度、温度以及光照等条件的影响，保质期内的不同阶段酸价和羰基价都会呈现动态变化。低温、干燥、密闭、避光保存尤为重要。