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光明牛奶变色 紫薯含花青素遇碱变蓝遇酸变红

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近日,有网友在微博爆料称,用两个不同日期的光明优倍牛奶做紫薯牛奶,出现了两种不同的颜色,光明牛奶客服回复称因为清洁管道用的烧碱没有处理干净,混入牛奶中所致。这种现象到底是怎么回事?本期健康实验室邀请传说中的“化学老师”王旭峰复原紫薯牛奶变色实验,为您揭开紫薯牛奶变色的健康秘密。


1.准备材料

三杯完全相同的牛奶,紫薯,氢氧化钠溶液,柠檬酸。





2.实验方法


先将紫薯洗净上锅蒸,约15分钟后蒸熟,取出装盘

将紫薯去皮、切碎呈泥状

将紫薯泥均匀等量加入3杯牛奶中,筷子搅匀后做成3杯紫薯牛奶。此时牛奶呈紫色。


抽取2ml氢氧化钠溶液,加入A杯紫薯牛奶中,刚刚滴入时牛奶表层即开始变色,为草绿色。


筷子搅匀后A杯紫薯牛奶呈蓝色

称量1g柠檬酸加入C杯紫薯牛奶中,筷子搅匀后变为红色

3.实验结果


三杯颜色对比

三杯颜色对比

正常的紫薯牛奶呈紫色。

紫薯牛奶加了氢氧化钠溶液后变蓝。

紫薯牛奶加了柠檬酸后变红。

4.结果分析

紫薯中富含花青素。花青素是一种水溶性色素,可以随着细胞液的酸碱改变颜色。细胞液呈酸性则偏红,细胞液呈碱性则偏蓝。

正常的紫薯牛奶为紫色。因为牛奶是中性的,所以不会发生变色。


氢氧化钠溶液是碱溶液,加入紫薯牛奶中使其PH值升高,呈碱性。花青素遇碱所以变蓝。


柠檬酸是一种酸度调节剂,加入紫薯牛奶中使其PH值降低,呈酸性,花青素遇酸颜色变红。


生活中在做紫薯牛奶时如果变红色,则说明牛奶已经变质腐败

5.其他富含花青素的蔬果

蓝莓、草莓、蔓越莓、紫甘蓝、桑葚、紫葡萄、茄子皮等蔬菜水果也富含花青素,如果在生活中用它们来做食物时发生变色,应该考虑一下是否掺入了碱物质或者已经发生了腐败变质。

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