配制酱油不合格率达14.3% 别迷信氨基酸态氮

日前，国家食药监总局发布食品抽检信息，配制酱油不合格率达14.3%，是此次抽检产品中不合格率最高的产品。但在济南多家超市，记者并未在货架上发现“配制酱油”，产品几乎全都标注“酿造酱油”。专家介绍：“酱油鲜不鲜?看氨基酸态氮。合格酱油的氨基酸态氮最低不得低于0.4g/100ml，但这个指标并非越高越好。”

“配制酱油”将被踢出国标

在济南某超市，货架上的酱油全都标明是“酿造酱油”，“配制酱油”难觅其踪。两种酱油有啥区别呢?2005年出台的《酱油生产许可证审查细则》(以下简称《细则》)中有这样的定义：“酿造酱油是指以大豆(4552, 13.00, 0.29%)(饼粕)、小麦和(或)麸皮等为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品;配制酱油是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。”

在《细则》中，有这样的规定：“配制酱油中酿造酱油的比例(以全氮计)不得少于50%。”但山东省社会科学院教授王赛时告诉记者，在实际操作中并没有有效的检测办法。

近年来，不断曝出有关“酿造酱油”的负面新闻。曾有港媒报道称，不法商贩研发了一种“化学酱油”，只要将砂糖、精盐、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白质、肌苷酸及鸟苷酸等混在一起，就可制作出“化学豉油”，而这种酱油与酿造酱油在口味和质感上相差无几，只有做DNA试验才能分辨出来，这种“化学酱油”中含有的水解植物蛋白质若用盐酸分解，可能会释放致癌物质。

新的酱油国标征求意见稿中删去了这两种酱油的分类和定义，这意味着如果新国标实施，以后酱油将只有酿造品种。消费者可留意标签上的产品标准号：酿造酱油执行的是GB18186，而配制酱油执行的是行业标准10336。

市面上酱油多为高盐稀态

目前，济南多家超市的货架上酱油的瓶身上都写明产品标准号：GB18185-2000高盐稀态。啥叫高盐稀态呢?王赛时说，这是一种酿造酱油的方法。在酱油酿造行业中，酿造工艺无非两种——— 低盐固态发酵和高盐稀态发酵。

低盐固态发酵是我国特有的一种酱油生产工艺，目前已经渐渐淡出主流。这种工艺是上世纪 60年代发展起来的，其出现有特殊背景。当时，物资供应紧缺，这种工艺成本低、产量大、生产速度快。低盐固态发酵酱油的原料多为豆粕(3692, 3.00, 0.08%)(脱脂大豆)、麸皮和小麦。高盐稀发酵一般就用大豆和面粉作为原料。相比之下，前者的成本更低，因此风靡一时。

但从成品的品质上说，高盐稀态发酵的酱油品质更好。随着现在物质生活的极大丰富，高盐稀态酱油占据主流。在记者的调查中，各商超所见酱油均标注为高盐稀态。

提个醒

“氨基酸态氮”不是越高越好

各种酱油售价、等级各不相同。济南市食品药品监督管理局一位工作人员称，按照目前国标规定，酱油的分为特级、一级、二级和三级。其中，分级的主要标准就是每100ml酱油内所含的氨基酸态氮。在高盐稀态发酵的酱油中，特级、一级、二级和三级分别应≥0.8g、0.7g、0.55g和0.4g。低盐固态发酵酱油中的含量：特级、一级和二级分别应≥0.8g、0.7g和0.6g。

一般认为，酱油中所含的氨基酸态氮越多，酱油的味道就越鲜美。但记者却发现，国家食品药品监督管理总局日前公布酱油国家监督抽检结果中，不乏因“氨基酸态氮超标”而被点名的厂家。济南市食药局的工作人员称，有些企业为追求氨基酸态氮含量而进行食品添加，因此过高的氨基酸态氮含量也值得怀疑。

在济南各商场的货架上，不乏氨基酸态氮含量较高的酱油，比如鲁花、味达美和海天的特级酱油上都标明：氨基酸态氮含量≥1.2g/100ml。李锦记的一级草菇老抽上标明：氨基酸态氮含量≥0.7g/100ml。这些酱油的配料表里都有谷氨酸钠。

山东省社会科学院教授王赛时说：“市面上的酱油品种很多，主妇们没必要把所有的酱油买回家。一般来说，炒菜或蘸食宜用生抽酱油，炖菜、红烧常用老抽酱油。大部分产品属于兼用型，做各种菜都可以用。”