教你听懂食物的表达：土豆切开后变褐是酶促褐变

“说话”似乎是高等动物的专利，无论高兴与否、身体舒服与否，他们都会通过语言来告诉对方。其实，从某种意义上来说，食物也会“说话”，它们会通过一些外在变化向你“传达”某种特定的信息。本期，《生命时报》特邀国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨、上海华东医院主任营养师陈霞飞和中国医学科学院博士于磊教你“听”懂食物的表达。

表达1：烤肉产生棕红色、烤馒头变黄。

解读：发生美拉德反应，可能产生致癌物。

含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后，颜色会发黄发褐，同时释放出诱人的香气，这个反应叫美拉德反应。比如红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸…各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。丙烯酰胺(一种致癌物)是这个反应的一个副产物，它本身和香气无关，也没有颜色，但一般来说，食物加热后颜色越深重，香味越浓郁，丙烯酰胺含量也会越高。因此，馒头片、面包片不要烤到太黄的程度，尽量少吃烤制、煎炸、膨化的薯类制品，如炸薯片等。

表达2：土豆切开后变褐、鲜榨果汁变色。

解读：发生酶促褐变，损失维生素C。

果蔬和薯类食物中天生存在“酚氧化酶”，同时还富含具有抗氧化作用的“多酚类物质”，它们如果碰到一起，再加上氧气，就会发生“酶促褐变”，即酚氧化酶催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的“醌类物质”。这些醌类物质能够相互聚合，使颜色越来越深。这个过程中虽不产生任何有害物质，但褐变后多酚类物质的抗氧化能力下降，并且还伴随着维生素C的损失。要想避免此反应，榨果汁前应该先用沸水烫一下原料，使酚氧化酶失活，或者榨汁时加一片维生素C，土豆、藕片或山药切后如果不能马上烹调，应该放入滴了醋的水里。

表达3：紫甘蓝焯水变蓝。

解读：花青素遇碱变蓝，稳定性下降。

草莓、紫甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素，它是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的损伤。花青素的特点是，在酸性下呈红色，碱性下通常会变蓝，中间还可能有紫色、绿色等过渡色，而北方的水一般呈弱碱性。这些变色都很正常，可以放心食用，但一般来说，花青素在酸性条件下稳定性相对较好，比如稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

表达4：绿叶菜炒后变黄。

解读：叶绿素脱镁，损失镁。

绿色蔬菜之所以呈现绿色，多数归功于叶绿素中的镁离子，当光线照射在叶绿素上，含镁离子的卟啉(叶绿素中的一种化合物)会让其他颜色的光有来无回，只让绿色光反射回去。但加热过程中，叶绿素非常不稳定。研究证明，醋中的乙酸(醋酸)会破坏叶绿素的结构，将叶绿素变成“脱镁叶绿素”，蔬菜会迅速变成黄褐色。因此，炒绿叶菜要少加醋或不加。

表达5：牛奶加热后出现絮状物。

解读：蛋白质变性或微生物过多，已经变质。

牛奶加热后出现絮状物，有以下两种原因。第一，牛奶中存在的某些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构，从而破坏了牛奶的稳定性，在加热过程中产生变性和凝结。这样的牛奶虽然没过保质期，但也不建议饮用。第二，牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化，进一步破坏了牛奶的稳定性，从而出现絮状物。总之，加热后有絮状物的牛奶不建议饮用。

表达6：醋长白毛。

解读：毛霉产生的霉花浮膜，可能含其他致病菌。

醋里长的“白毛”很可能是毛霉产生的霉花浮膜，毛霉在环境中广泛存在。如果醋长白毛单纯是毛霉引起的，去除霉花浮膜继续吃不会有多大问题。但空气中还有别的致病菌，如果也在醋中繁殖，可能会带来健康威胁，因此，长了白毛的醋最好不要继续食用。

表达7：酸奶变酸。

解读：乳酸菌迅速繁殖，但活力下降。

酸奶的酸度是有限度的，如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链，如被搁置在室温或者户外环境下，乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加，并且超出可接受范围，这样的酸奶口感会很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白变性程度增加，不利于人体吸收，也不利于肠胃健康。保存越久，酸奶的品质越难保证，所以，酸奶不要一次性买很多，尽量现买现喝。

表达8：豆腐表面发黏。

解读：细菌滋生，可能含毒素。

豆腐和肉一样，都是富含蛋白质的食材，所以容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌，而使豆腐变得黏黏的。若菌种是纯的，则不必担心其安全性。但是居家环境里杂菌多，会混有有害菌，有些会产生毒素，用热水冲洗也不能保证完全洗掉。因此，发黏的豆腐不建议食用。此外，豆干、动物内脏等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物质，也应扔掉。