大白菜堆在厨房角落，表面看着水灵灵的，掀开外层却藏着意想不到的"危险信号"。这种家家必备的冬季蔬菜，稍不留神就会变成健康隐患的温床，尤其北方家庭囤菜季更要瞪大眼睛。
一、菜心发黏拉丝是细菌开派对
1.白菜从内往外腐烂时，会产生滑溜溜的黏液，这种拉丝现象意味着腐.败菌已经完成colony级别的扩张。实验显示，这类变质白菜的菌落总数能超标400倍。
2.切开发现菜帮连接处有透明胶状物，说明腐.败进程已到中后期。某些致病菌产生的代谢物，可能引发急性胃肠炎，尤其老人儿童更易中招。
3.冬季室内暖气会加速变质过程。北京疾控中心曾检测发现，室温存放10天的白菜，内部菌群数量是冷藏储存的17倍。
二、黑斑扩散超硬币大小别犹豫
1.边缘呈放射状的黑褐色病斑，通常是链格孢菌的杰作。这种真菌毒素耐高温，普通烹饪无法分解，持续摄入可能损伤肝功能。
2.当病斑渗透超过3层菜叶，整颗白菜都已沦为菌丝培养基。山东农科院研究证实，霉变部分两厘米外的"正常组织"仍可检出黄曲霉毒素。
3.特别警惕边缘发红的黑斑，这可能是红腐病的征兆。这类病变会释放细胞毒素，用淘米水冲洗也难彻底清除。
三、酸腐味混合酒精味最危险
1.乳酸菌发酵会产生怡人酸香，但若混杂着刺鼻酒精味，说明已滋生杂菌。这类变质产物含有丙醛等刺激物，可能诱发呼吸道过敏反应。
2.腌制过程中出现类似臭鸡蛋的气味，意味着硫化氢超标。这种气体不仅影响菜品安全，浓度高时还会刺激眼结膜。
3.用塑料袋密封存放会加剧异味产生。天津科技大学实验证明，PE袋包装的白菜，厌氧菌繁殖速度是竹筐存放的2.3倍。
发现上述情况立即整颗丢弃，别想着挖掉坏部分继续吃。冬季选择白菜时，挑那些掂起来沉甸甸、叶片紧实无擦伤的，买回家别堆在地上，最好用牛皮纸包好竖放在阴凉处。毕竟省下几块钱的白菜钱，可能还不够付一次肠胃炎的药费。