广东人的老火靓汤最滋养？NO！老火汤营养价值低

专栏专家：陈超刚

中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科主任，广东省营养学会常务理事，营养教育与健康促进专业委员会主任委员。

广东人喜欢喝汤的历史悠久，“宁可食无菜，不可饭无汤”的饮食习惯已成为广州饮食文化的标志。无论家里吃饭还是酒楼宴客，首先上台的必定是汤。广东人认为喝汤最有营养，八成广东人爱“煲老火汤”，而且煲汤用的煲、材料、煲汤的火候、时间都精细讲究。

可是，喝下这些可口的“靓汤”，喝下的是补，还是害?经常喝汤可能会引起什么健康问题?《2009中国城市健康白皮书》调查发现，广州居民高血糖、高血压、高血脂(“三高”)一类的“富贵病”患病率高。文章还提出，广州人爱吃夜宵、爱喝老火汤等生活方式与受调查者体检结果异常有密切联系。爱吃夜宵，容易造成热量累积，甚至带来“三高”隐患，六成广州居民有高血糖或高血脂;海鲜、老火汤里含的高嘌呤造成六成人尿酸过高。

●维生素C、B被破坏殆尽，

汤中蛋白质含量少

大部分的维生素，尤其是水溶性维生素如维生素C、B族维生素等均不能耐受高热。经检测，煲煮1.5-2小时后，老火汤中的维生素C几乎全部流失，B族维生素也有八成以上被破坏。肉类所含的蛋白质经过煲煮后虽然仍有部分未被破坏，但是大部分的蛋白质仍存在汤渣中，汤里含的蛋白质非常少，仅大约5%的在老火汤中，广东人一般习惯只喝汤不吃渣，殊不知却与老火汤的营养擦身而过了。

●一碗汤2g盐，增加高血压风险

一般汤的口味若调至与菜差不多咸度的时候，一碗300ml的汤需要放大约2克的盐。

《中国居民膳食指南》推荐成人每日盐摄入量不超过6克，经常喝汤会导致盐摄入量高，高血压的发生风险也会增加。此外，肉汤，尤其是猪骨汤的胆固醇含量高，经常喝汤还可能导致高血脂。本身已患有高血压、血脂异常、肥胖症的人群更应该少喝老火汤。

●老火汤嘌呤含量高，容易引发痛风

海鲜、肉类、动物内脏、蘑菇等嘌呤含量高，长时间煲煮后，嘌呤会释出融入汤中。嘌呤含量越高，汤的味道越鲜美。因此，味道鲜味的老火汤就属于高嘌呤食物。每100g浓肉汤含嘌呤量就超过150mg，正常成人每日嘌呤摄入量建议为600-1000mg，而在急性痛风患者每日建议不超过150mg。经常喝老火汤，嘌呤摄入量过高，嘌呤在人体内转化成尿酸，容易引起高尿酸血症，长期的高尿酸血症会引起关节肿痛、变形，痛风就是这样发生的。进一步还可能发展为肾脏损害、功能衰竭。所以。已有高尿酸血症或痛风的人群应避免喝各种肉汤、老火汤。

●素汤对健康更有益处

所谓“汤水”其实重点是“水”，喝汤的一个重要目的是补充水分。特别是广州夏天高温炎热，饭前喝一小碗清淡汤水，既能补充水分，也能刺激食欲，这是值得鼓励的。为了控制“三高”的发生，同时又希望喝汤开胃，建议尽可能多选择清淡汤。例如蔬菜汤、瓜汤、豆腐汤，这些汤水脂肪含量较低，餐前喝一小碗不会增加过多的热量、脂肪和盐的摄入。为了减少蔬菜中维生素的流失，煮汤的时间不宜过长，尽量做到现做现吃，避免重复加热。