北京食药监局：“明厨亮灶”餐厅将获加分奖励

经常去就餐的餐厅，后厨状况如何?以后在北京多数餐厅用餐，可能通过透明玻璃或视频，就可看到后厨做菜情况。

近日，北京市食药监局发布了《北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见(试行)》，提倡北京市各餐饮单位推行“明厨亮灶”，建议餐厅采用透明玻璃窗、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式，将厨房的加工制作环节直接展示给消费者。

明厨亮灶包括“透明厨房”和“视频厨房”两种展现形式。对于设置透明、视频厨房的餐饮单位，市食药监局将在餐厅评级时给予加分奖励。

市食药监局副局长张风平介绍，明厨亮灶就是通过对关键场所和关键环节的全景展示，让消费者把每盘菜“背后的故事”了解得真真切切，把每道工序流程尽收眼底，既是督促餐饮单位加强自律，也是鼓励他律，使餐饮单位全面接受消费者监督，主动保障饮食安全。

【焦点】

什么是透明厨房和视频厨房?

据市食药监局介绍，“透明厨房”是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法，使消费者能直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。根据规定，采用“透明厨房”中隔断矮墙展示方式的，其高度不得低于1.2米，可加装透明防尘设施，还可根据场地条件，设置1个或多个透明参观窗口，以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。

“视频厨房”是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备，通过视频传输技术(无线或有线)和显示屏，使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。根据规定，“视频厨房”应使用高清摄录设备将关键部位、重要环节，通过3个以上实时动态画面全面清晰展示。就餐场所显示屏应大于等于32英寸。

实行“明厨亮灶”餐饮服务单位，应公开展示的部分包括加工烹饪间(区)、专间、专用操作区域、清洗消毒间(区)等。

【追访】

小餐馆多见“透明后厨”

昨日，记者探访发现，北京多数餐厅多是半开放式厨房或封闭式厨房。

位于西城区金融大街的小南国餐厅，是家较出名的上海菜系餐厅，餐厅内部装修精美，菜品丰富，餐厅多以大包间为主。厨房里，各操作间分工明确，切菜、烹饪、冷菜等各有单独操作间，厨师均有明确流程分工，餐厨垃圾和生活垃圾也分别使用不同的垃圾桶。该餐厅的厨房和用餐区也是分开的。多数顾客表示，并不清楚后厨位置，也未看过后厨的做菜过程。

同时，北京的其他大型餐厅，也多是封闭式厨房，就餐者并不能看到后厨的菜品操作间。

而很多小餐馆多见“透明厨房”。东城区幸福大街上数家小型拉面馆、山西面馆、羊汤餐馆，均采用透明玻璃罩围住厨房，就餐者可看到后厨的工作情况。(记者李婷婷)