“仿荤素菜”最好少吃

受访专家：中国注册营养师 王喆

说到素菜，清淡少味是不少人的固有印象。为了吃素与美味兼得，市面上出现了很多“仿荤素菜”，从百姓熟知的素鸡、素鸭、素虾仁，到高端上档次的酒楼仿膳，这类素食真的健康吗？

不少人认为，仿荤菜的原料是植物性食物，低脂低热量。其实，100克素鸡含12.5克脂肪，提供194千卡热量；同等重量的鸡肉含9.4克脂肪和167千卡热量。100克素虾含50克脂肪，568千卡热量，同等重量的虾仁仅含0.7克脂肪和48千卡热量。由此看来，素鸡、素虾仁的脂肪含量和热量都高于鸡肉、虾仁，为了口感好，仿荤菜烹调时还需再次过油，油脂含量及热量也会增加，想通过吃“仿荤菜”代荤并不健康。除了热量，仿荤菜的营养也不高。肉类和水产品是优质蛋白和矿物质的重要来源。

红肉富含血红素铁，水产中的“脑黄金”DHA有助于大脑发育、保护视力、调节血脂。但冬瓜仿制的素红烧肉，油条、莲藕做的素排骨，烹饪后味道、形态与肉类相似，但营养价值却相差千里，不仅蛋白质与肉类相比大打折扣，铁、锌、维生素B12也是营养短板，因此，将“仿荤菜”当荤菜吃，营养难达标。荤菜厚重浓香的滋味离不开脂肪，“仿荤菜”为了追求相似的口感，离不开油煎。B族维生素、不饱和脂肪酸在油炸中损失，甚至产生反式脂肪酸、丙烯酰胺等有害物质。酱爆、黑椒、红烧虽然为仿荤菜增添了浓郁的口感，但也带来了高盐、高脂、高糖的隐患，因此，“仿荤菜”不能与健康菜画等号。

《中国居民膳食指南》建议，以植物性素食为主的膳食模式值得推荐，动物性食物中的营养也是身体健康的有益补充，鱼肉蛋奶的适量合理搭配，才是既“饱口福”，兼顾身体需要的“明智之选”。仿荤菜这种“骗骗嘴巴”的吃素方法，我们还是少选为佳。

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