天然肠衣口感更好

广西读者陈先生问:我很喜欢吃腊肠,但被一个问题困扰很久,就是腊肠外面那层薄薄的肠衣到底是什么东西?能不能食用?另外,有人说腊肠不健康,是真的吗?

中国农业大学营养与食品安全博士后王国义答:肠衣是腊肠的外包装,在腊肠加工、贮藏过程中具有重要作用,可保证腊肠在一定条件与时间内不变质,保护腊肠的品质。一般来说,肠衣可分为天然肠衣与人造肠衣两种。

天然肠衣主要是猪肠衣、羊肠衣,也有牛肠衣、马肠衣,即由猪、羊等的小肠经清洗、刮肠等工序制成。天然肠衣的优点是弹性和保水性都很好,且烟熏味容易进入肠内,使得制作的腊肠风味较好。天然肠衣属于动物肉,可放心食用,且口味与质感较好,安全性高。

市场上有鲜肠衣和干肠衣两种天然肠衣,鲜肠衣需自己清洗、晾干,干肠衣省去了这些步骤。需要提醒的是,自己制作腊肠时一定要小心,如果肠衣在使用中被弄破,腊肠会加速氧化变质或导致细菌进入腊肠内造成腐败。

人造肠衣即把纤维、动物皮、塑料等加工成片状或桶状薄膜,根据原料不同,可分为纤维素肠衣、胶原蛋白肠衣、塑料肠衣等,除了胶原蛋白肠衣等可食用外,大部分不能食用或食用性不佳。塑料肠衣不能食用,且不能用于腊肠、熏肠等需烟熏工艺的肉制品。

腊肠属于加工肉制品,世界卫生组织将其列为1类致癌物,过量食用有致癌风险。另外,腊肠的脂肪与胆固醇含量较高,盐含量也不低,高血压、高血脂人群要少吃。选购腊肠,建议从正规超市购买,正规厂家生产的产品细菌总数、亚硝酸盐含量、脂肪过氧化值等会控制在安全范围内,质量更有保证。自制腊肠可在产品腌制20天后食用,可减少亚硝酸盐的摄入量。食用腊肠前,可将其在开水中煮半小时以上,既能充分杀死致病菌等微生物,还可以溶出一部分盐和脂肪,口感也更佳。

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