焯水要用沸水还是冷水?

发布于 2018/04/17 14:02 复禾健康

为了保持蔬菜色泽,或除掉异味、涩味和草酸等,某些蔬菜烹调前必须进行焯水。在平时做菜的时候,我们都知道,很多蔬菜是可以只在在锅里面炒的,但是还有一些蔬菜需要焯水之后才能够吃,尤其是在凉拌蔬菜的时候,一定要将蔬菜焯水,否则的话就会导致食物中的毒素伤害身体,下面我们来看看,什么菜要焯水?

什么菜要焯水

平时做菜我们都知道有一个步骤叫焯水,但是,并不是所有的蔬菜都需要焯水,而是一小部分的蔬菜需要,蔬菜在经过焯水之后能够祛除菜里面的草酸、亚硝酸盐等等对身体有害的物质,因此说蔬菜焯水是非常重要的。

那么,不知道您平时有没有注意过,什么蔬菜都需要焯水吃,比如我们经常吃的豆角有些人为了能够让这些东西好炒一点,往往就会焯水,那么,除了豆角之外,还有什么蔬菜是需要焯水的呢?下面我们一起来了解一下吧!

豇豆

这种自带毒素的蔬菜,比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等。它含皂素和植物血凝素,在没有熟透的情况下,会引发呕吐、恶心等中毒现象。鲜黄花菜含有秋水仙碱,也会引起中毒。豆角的洗法就是洗净去除豆角两头的结儿,清水浸泡5分钟,再过沸水5分钟就可以了。

西兰花

这种不易清洗的蔬菜,比如菜花、西兰花等,它们含有很多农药残留。在清洗的时候一遍先洗一遍,第二遍就需要拿水泡大概15分钟左右就可以了。这一做法主要是将残留的农药浸泡溶解在水中。之后在用沸水简单的过一遍。

菠菜

这种草酸含量高的,像菠菜、马齿苋、苋菜、鲜竹笋、苦瓜、茭白等,一般叶菜类的草酸含量较高。草酸会与肠道中的钙结合,形成结石。焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量。这种叶菜类的蔬菜最好要进行焯水,过沸水5~10秒即可,否则会流失大量维生素,焯水后即可进行烹饪或过凉水后冷藏。

摄入草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收,还会增加结石风险。一般来说,有点涩味的蔬菜,比如菠菜、苋菜、茭白、竹笋等都含有比较多的草酸。研究显示,菠菜、苋菜等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。

香椿

香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,可能会在体内形成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此,烹调香椿前最好先焯烫一下。

马齿苋、荠菜等野菜

野菜可能存在农药残留、被废水废气污染等风险,为降低这些风险,烹调时一定要先焯一下。

焯水的方法

1.冷水锅焯水法

这是将原料与冷水同时放入锅内煮一下的方法,适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料和体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料。前者如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。

这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程,只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除,若入沸水锅焯水,则易出现外烂而里未透的现象;后者如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料,往往血污重、异味浓,如果将其用沸水锅进行焯水,则会使原料体表骤然受热收缩凝固,而不利于排除血污和腥膻异味。

用冷水锅焯水应掌握以下关键:①锅内的加水量不宜过多,以淹没原料为度。②在逐渐加热过程中,必须对原料勤翻动,以使原料受热均匀,达到焯水的目的。

2.沸水锅焯水法

这是将水烧沸后,再投入原料煮一下的方法,适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等,用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩,色泽鲜艳。

若用冷水锅焯水,则水沸叶黄、熟烂,并且还会大量损失营养物质;而鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料,入沸水锅中稍加汆烫,就可去净血污和异味,并可保持其鲜嫩。若把这些原料改用冷水锅焯水,一是容易使其老化,二是原料容易失去鲜味,三是易破碎。

用沸水锅焯水应掌握以下关键:

①叶类蔬菜原料应先焯水再切配,以免营养成分损失过多。

②焯水时应水宽火旺,以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时,应略滚即捞出。

③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干,以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。

焯水的技巧

焯水要用沸水还是冷水?

焯水分为沸水入锅和冷水入锅,沸水下锅就是说先把水烧开,再放入原料,冷水下锅就是把冷水和食材一起放入锅中,再开火加热。

一般大块的、带骨头的、腥异味重的原料推荐冷水下锅,这样去腥味异味的效果更好,而小块的、腥味异味轻的原料推荐沸水下锅。

盐水焯菜更好

从营养的角度来分析,蔬菜焯过后,其中的水溶性营养成分会受到损失,比如对人体有益的维生素C、维生素B族、胡萝卜素等,都会流失到锅里。

但如果在沸水中加入1%的食盐,使之接近生理盐水的溶液,蔬菜就处在体内外浓度相对平衡的环境中,其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。不过加盐切记不能太多,大半锅水半勺盐即可。

总结:蔬菜焯水吃,是比较常见的方法,但是,有些时候,我们在吃蔬菜的时候却不注意焯水,那么,像上文这类需要焯水吃的蔬菜一定要焯水过后才可以吃,否则可能会对身体健康带来伤害,希望您能够注意上文中的内容,让您的身体更加健康哦!

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