蒸螃蟹最正确的做法，很多人第一步就错了，这样蒸蟹黄蟹膏才鲜美

蒸锅里的水咕嘟咕嘟冒着热气，你盯着手机里金黄流油的螃蟹图片直咽口水。但自家蒸出来的螃蟹不是发黑就是空壳，明明跟着教程做的，问题到底出在哪？原来从挑螃蟹开始就埋下了雷。

一、挑螃蟹是门技术活

1.按肚脐形状分公母

圆润饱满的脐盖下藏着满满的蟹黄，这是母蟹的标志。公蟹的脐盖则呈尖三角形，蟹膏集中在蟹壳与身体连接处。现在这个季节建议选二两左右的母蟹，膏黄比例刚刚好。

2.青壳白肚才是硬道理

蟹壳泛着青灰色光泽，腹部洁白无黑斑的螃蟹最新鲜。那些壳色发暗、腹部发黄的，可能已经"休假"好几天了。记得捏捏蟹腿根部，饱满有弹性的说明肉质紧实。

二、处理螃蟹的三大禁忌

1.别用刷子暴力清洁

拿旧牙刷使劲刷洗蟹壳？快住手！这样会破坏蟹壳表面的保护膜。正确做法是用淡盐水浸泡20分钟，让螃蟹自己吐沙，流动水轻轻冲洗即可。

2.麻绳捆绑有讲究

蒸之前不解绑是常识，但很多人不知道要调整捆绑姿势。让蟹肚朝上、蟹背朝下，这样蒸的时候汁水不会流失。注意别捆太紧，留点活动空间更利于受热均匀。

3.生姜片要放对位置

往蒸锅里撒姜片不如直接塞进蟹嘴。掰开蟹壳后，在蟹胃部位放两片生姜，既能去腥又不会冲淡鲜味。记住蟹心（六角形白色薄片）一定要剔除，这是最寒的部位。

三、火候控制决定成败

1.冷水上锅是王道

水开再放螃蟹会导致剧烈挣扎，蟹腿容易脱落。正确的做法是螃蟹摆好直接冷水开火，水温缓慢上升的过程能让螃蟹"安乐死"，肉质更鲜甜。

2.倒计时从冒气开始

蒸锅边缘冒出连续蒸汽时开始计时，中等个头蒸12分钟足够。千万别信"蒸20分钟更保险"的说法，时间过长蟹黄会变硬发苦。关火后焖2分钟再开盖，鲜味更浓缩。

3.啤酒替代清水有奇效

试试在蒸锅里加半罐啤酒，酒精挥发会带走腥味，麦芽香还能激发螃蟹的鲜甜。但要注意控制火候，沸腾太剧烈会影响口感。

揭开锅盖的瞬间，橙红色的蟹壳泛着油光，蟹黄像熔化的芝士般流淌。趁热先吮一口壳里的汤汁，鲜味直冲天灵盖。配着姜醋汁，蟹肉纤维在齿间轻轻断裂，清甜中带着淡淡的海盐味。剩下的蟹壳别扔，煮粥时放进去，又是一道美味。