为啥酸奶爱粘盖儿

受访专家：中国农业大学功能乳品重点实验室博士 胡长利

喝杯装酸奶到底要不要“舔盖儿”一度成为大家争论的焦点。这层厚厚的“奶盖儿”主要成分是啥?要不要舔掉呢?

杯装酸奶按加工方式分为凝固型和搅拌型两类,后者质地较软、流动性强。运输过程中,酸奶在杯里晃来晃去,其中一部分就会被“甩”到盖膜上,粘在上面。时间久了,这部分酸奶越粘越牢,形成了厚厚的一层。奶盖儿的主要成分是蛋白质和脂肪,可以称为“含有更少水分”的酸奶凝酪。把这层奶盖儿舔掉是明智之举,一是减少浪费,二是能够吃到风味独特的酸奶。

需要说明的是,奶盖儿薄厚不能反映酸奶的品质,而是和运输、保存时间以及酸奶的配方有关。如果酸奶在运输过程中被翻转多次或酸奶本身黏度较高,比较稠厚,就易出现较厚的奶盖儿。

当然,并不是所有的酸奶都有奶盖儿。比如凝固型酸奶不存在流动性,只要不人为破坏凝固结构,就不会有酸奶粘到盖膜上,典型代表是老酸奶。另外,如果酸奶盖膜用“荷叶膜”这种特殊工艺的材料,也不会出现奶盖儿。

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