每次洗紫米时水变紫、泡黑豆时水发黑，你是不是也怀疑过这些食物被染色了？先别急着把食材扔进垃圾桶，食物掉色其实藏着很多有趣的科学秘密。今天我们就来破解食物掉色的真相，让你成为买菜时的"鉴色专家"！
一、食物为什么会自然掉色？
1、植物色素的水溶性特性
很多天然食物含有水溶性色素，比如紫薯里的花青素、黑豆里的类黄酮。这些色素遇到水就会溶解，就像泡茶时茶叶会让水变色一样自然。花青素在酸性水中呈红色，碱性水中变蓝色，这也是为什么紫甘蓝汁能做酸碱指示剂。
2、细胞结构决定的释放方式
新鲜食物的细胞壁完整时不太容易掉色，但经过干燥、切割等处理后，细胞结构被破坏，色素就容易渗出。比如干木耳比鲜木耳更容易让水变色，枸杞泡水也会逐渐释放橙黄色。
二、人为染色的常见破绽
1、颜色过于均匀不自然
真正天然的食物颜色会有深浅变化，比如黑芝麻芯部其实是灰白色的。如果发现所有颗粒颜色完全一致，连内部都颜色很深，就要提高警惕了。
2、掉色速度异常快
正常食物需要浸泡或搓洗才会缓慢掉色。如果刚接触水就大量脱色，或者掉色程度远超同类产品，可能存在染色嫌疑。比如正常黑芝麻需要搓揉才轻微掉色。
3、颜色不符合溶解规律
天然色素掉色后水的颜色会随pH值变化。可以用醋和小苏打测试：花青素遇醋变红，遇小苏打变蓝绿。如果颜色毫无变化，可能是化学染料。
三、5类容易混淆的天然掉色食物
1、紫红色系：紫米、红心火龙果、紫甘蓝。
2、黑褐色系：黑豆、黑芝麻、黑枸杞。
3、橙黄色系：胡萝卜、枸杞、南瓜。
4、绿色系：菠菜、抹茶、豌豆苗。
5、蓝紫色系：蓝莓、紫薯、黑米。
四、3步鉴别法保护餐桌安全
1、看：观察食物表面和横切面颜色是否自然，有无颜色堆积。
2、泡：用冷水浸泡30分钟，正常食物会缓慢均匀释放色素。
3、测：用白纸巾擦拭，天然色素不易立即染色，化学染料会快速着色。
下次遇到掉色的食物先别慌，用这些方法就能辨明真相。记住一个原则：天然色素掉色是自然现象，就像我们用茶叶泡茶一样正常。现在就去厨房做个实验吧，看看你家的食材到底有多"本色出演"！