亚硝酸钠可能对人体造成急性中毒、慢性健康损害及致癌风险。亚硝酸钠的危害主要有急性毒性反应、高铁血红蛋白血症、致癌物生成、甲状腺功能抑制、胃肠刺激等。
1、急性毒性反应
一次性摄入超过安全剂量的亚硝酸钠会导致急性中毒，主要表现为头痛、恶心、呕吐、腹痛等症状。严重时可因呼吸衰竭危及生命。亚硝酸钠的半数致死量较低，日常需严格避免误食工业用亚硝酸钠或过量摄入含亚硝酸盐的加工食品。
2、高铁血红蛋白血症
亚硝酸钠进入血液后会氧化血红蛋白中的二价铁为三价铁，形成无法携氧的高铁血红蛋白。当血液中高铁血红蛋白浓度超过10%时，可能出现皮肤青紫、呼吸困难等缺氧症状。婴幼儿对亚硝酸盐更敏感，需特别注意避免摄入含亚硝酸钠的食品。
3、致癌物生成
亚硝酸钠在酸性环境下可与胺类物质反应生成亚硝胺类化合物，这类物质被世界卫生组织列为1类致癌物。长期摄入亚硝酸钠可能增加胃癌、食管癌等消化道肿瘤的发病概率。加工肉制品中的亚硝酸盐残留是日常主要暴露来源之一。
4、甲状腺功能抑制
亚硝酸钠可竞争性抑制甲状腺对碘的摄取，干扰甲状腺激素合成。长期过量摄入可能导致甲状腺肿大或功能减退，表现为代谢减缓、体重增加等症状。甲状腺疾病患者应严格控制亚硝酸盐摄入量。
5、胃肠刺激
亚硝酸钠对胃肠黏膜具有直接刺激作用，可能引发胃痛、腹泻等消化道症状。胃肠功能较弱者摄入含亚硝酸钠的食物后易出现不适反应。部分人群可能对亚硝酸钠存在特异性过敏反应，需警惕皮疹、瘙痒等过敏表现。
为减少亚硝酸钠的健康风险，建议限制加工肉制品摄入频率，选择未添加亚硝酸盐的食品替代品。日常多食用富含维生素C的新鲜蔬菜水果，维生素C可阻断亚硝胺形成。烹饪时避免同时使用含亚硝酸盐食材与胺类丰富的海产品。出现疑似亚硝酸盐中毒症状应立即就医，携带可疑食品样本以便快速确诊。孕妇、婴幼儿及慢性病患者需特别注意避免亚硝酸盐暴露。