馒头和面包的松软口感，全靠酵母这个"魔法师"在发挥作用。但最近总有人担心：天天吃含酵母的食品会不会危害健康？酵母发酵会产生有害物质吗？今天我们就来掰开揉碎说清楚这件事。
一、酵母到底是什么来头？
1、微生物界的"劳动模范"
酵母其实是单细胞真菌，和蘑菇属于远亲。它在面团里分解糖分时，会疯狂产生二氧化碳气体，这些气体被面筋网络困住，就形成了蓬松的孔洞结构。
2、千年发酵老手艺
人类使用酵母的历史超过5000年，古埃及壁画就有记载。传统老面发酵也是利用空气中的野生酵母，现代工业化生产只是让这个过程更可控。
二、酵母食品的3大健康真相
1、发酵提升营养价值
酵母分解面粉时，会释放出更多B族维生素和矿物质。实验显示，发酵面包的叶酸含量比未发酵面团高出3倍，锌和铁的吸收率也显著提升。
2、蛋白质更易消化
发酵过程能分解面粉中的植酸，这种物质原本会阻碍蛋白质吸收。经过酵母处理的面食，蛋白质消化率能提高15%-20%，对肠胃更友好。
3、血糖反应更平缓
相比未发酵面食，酵母发酵食品的血糖生成指数更低。这是因为酵母部分分解了淀粉，产生了一些抗性淀粉，能延缓糖分吸收速度。
三、关于酵母的2个常见误解
1、"酵母会导致胃酸过多"？
健康胃里的pH值在0.9-1.5之间，而酵母最适生长pH是4.5-6.0，根本不能在胃里存活。那些发酵产生的微量酸性物质，还不及喝口橙汁的酸度。
2、"酵母发酵产生致癌物"？
正规发酵过程中只会产生二氧化碳和酒精（烘焙时挥发），不会生成有害物质。反倒是高温炭烤面包产生的焦黑部分才值得警惕。
四、这2类人需要特别注意
1、念珠菌感染患者
极少数免疫低下人群可能对酵母菌过敏，但日常食物中的酵母经过高温烘焙早已失去活性，除非医生特别叮嘱，一般无需刻意避免。
2、严格控制嘌呤人群
酵母本身嘌呤含量中等，但经过发酵的面食嘌呤含量并不会显著增加。痛风急性期可以适量控制，日常食用不必过分担心。
现在你可以放心享受刚出炉的面包香气了！记住一个冷知识：100克面包中的酵母含量还不到1克，经过高温烘焙后基本只剩"尸体"。与其担心酵母，不如关注食品中的添加糖和油脂含量。明天早餐，是选法棍还是贝果呢？