芸豆不熟食用确实可能导致中毒。芸豆中含有皂苷和植物血球凝集素等天然毒素，彻底加热可破坏毒素，但未煮熟的芸豆可能引发恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状。
芸豆中毒多因烹饪时间不足或温度不够导致。皂苷会刺激消化道黏膜，出现烧灼感、恶心等症状，植物血球凝集素则可能引起红细胞凝集反应。轻度中毒表现为进食后1-3小时出现胃肠不适，伴随头晕乏力。采用100摄氏度以上温度持续加热15分钟以上可完全灭活毒素，但焖煮时若未翻动可能导致受热不均。
严重中毒可能出现呕血、脱水或电解质紊乱，尤其儿童及消化功能弱者症状更显著。部分人群对毒素敏感，食用未熟透的凉拌芸豆也可能中毒。需注意芸豆浸泡时间过长会促进毒素溶出，而快炒方式难以确保中心温度达标。冷冻处理不能破坏毒素，发芽芸豆的毒性还会增强。
发生芸豆中毒应立即停止食用，轻症可饮用淡盐水补充电解质，用蒙脱石散保护胃肠黏膜。出现持续呕吐、意识模糊等严重症状需及时就医，医生可能采用洗胃、静脉补液等处理。日常烹饪应将芸豆提前浸泡，水煮至失去生绿色，炖煮时开盖翻动确保受热均匀。避免用芸豆制作凉菜或沙拉，老人儿童及胃肠疾病患者更需谨慎食用。