蘑菇泡了水第二天一般不建议食用。泡发后的蘑菇若储存不当容易滋生细菌或变质，可能引发胃肠不适。
新鲜蘑菇吸水后质地变软，细胞结构被破坏，水分渗出会加速微生物繁殖。室温下放置超过4小时的泡发蘑菇可能出现黏液分泌、气味改变等腐败迹象。冰箱冷藏可延缓变质速度，但低温无法完全抑制部分耐冷菌的生长。即使重新加热也难以彻底杀灭某些细菌产生的毒素，存在食物中毒风险。
个别情况下密封冷藏的泡发蘑菇若未出现异味、变色等异常，经充分高温烹煮后可能仍可食用。但蘑菇本身富含蛋白质和多糖类物质，长时间浸泡会导致营养流失，口感也会变得绵软失去弹性。野生蘑菇泡发后风险更高，某些毒素可能溶于水后浓度增加。
建议根据蘑菇种类控制泡发时间，口蘑、香菇等干制品用温水泡发30分钟即可。烹饪前需观察是否有霉斑、酸败味，触摸检查是否发黏。日常储存干蘑菇应保持干燥通风，泡发后尽快烹调食用完毕。若误食变质蘑菇出现呕吐、腹泻等症状，需及时就医处理。