土豆发芽后产生的龙葵素确实可能引发中毒，但其他食材发芽后的安全性可不能一概而论。厨房里那些悄悄冒芽的食材，有的会变身“毒物”，有的却可能成为营养宝库。
一、这些发芽食材要当心
1、红薯发芽的隐藏风险
发芽本身不会产生毒素，但伴随发芽可能出现的霉变才危险。表皮出现褐色或黑色斑点，说明可能感染了甘薯酮等霉菌毒素。这种霉变红薯即使用刀切掉坏部，毒素也可能扩散到看似完好的部分。
2、花生发芽的双面性
正常发芽的花生可以食用，但潮湿环境容易滋生黄曲霉菌。发芽时若伴有霉味或变色，很可能已产生强致癌物黄曲霉毒素。建议购买带壳花生自行催芽，避免直接购买不明来源的发芽花生。
二、这些发芽食材放心吃
1、大蒜发芽的营养升级
蒜瓣发芽后不会产生有害物质，反而会合成更多抗氧化成分。研究发现，发芽5天的大蒜抗氧化活性比新鲜大蒜更高。嫩绿的蒜苗更是富含膳食纤维和维生素C，炒鸡蛋或做蘸料都合适。
2、生姜发芽的安全性
虽然发芽会消耗部分姜辣素，但不会生成毒素。发芽姜的辛辣味会变淡，适合做姜糖水或炖汤。注意腐烂生姜会产生黄樟素，发现霉变要整个丢弃。
3、芋头发芽的处理技巧
发芽芋头只需彻底挖除芽眼部位，剩余部分仍可食用。建议烹煮前先用醋水浸泡，能分解可能导致手痒的草酸钙结晶。
三、食材保存防发芽指南
1、根茎类保存秘诀
红薯、芋头等怕冷喜干，建议用报纸包裹后放在通风纸箱。切忌冷藏，低温会加速淀粉糖化，影响口感。
2、蒜姜类保鲜妙招
未剥皮的大蒜可悬挂在阴凉处，已剥皮的需密封冷藏。生姜埋入干燥沙土中，能保鲜数月不发芽。
3、土豆防毒小贴士
放入苹果或香蕉旁存放，果实释放的乙烯能抑制发芽。已经轻微发芽的土豆，务必彻底挖除芽眼及周围组织，高温烹煮后可谨慎食用。
食材发芽不等于判了死刑，但也绝非都能放心入口。掌握这些辨别技巧，下次面对发芽食材时就能从容应对。记住一个原则：霉变食材无论是否发芽都必须丢弃，毕竟健康才是第一位的。