茄子一蒸就发黑？原来少了关键一步！学会这招，蒸出来的茄子紫得发亮，嫩得能掐出水来。饭店大厨偷偷告诉我的秘诀，今天全部分享给你，保证比肉还香！
一、蒸茄子发黑的3大原因
1、氧化反应搞的鬼
茄子含有丰富的酚类物质，遇到氧气就会变黑，就像苹果切开后会变色一样。这就是为什么切开的茄子要马上下锅。
2、高温破坏叶绿素
蒸制时高温会分解茄子皮中的天然色素，温度越高、时间越长，颜色流失越严重。控制火候是关键。
3、金属离子催化
用铁锅蒸或铁刀切茄子，金属离子会加速变色反应。最好用陶瓷刀切配，竹制蒸笼蒸制。
二、蒸前必做3步预处理
1、淡盐水浸泡10分钟
切好的茄子立即放入1%浓度的盐水中，不仅能防止氧化，还能让茄子更入味。注意浸泡时间别超过15分钟。
2、薄涂食用油锁鲜
捞出沥干后，用刷子在茄子表面均匀涂抹一层食用油，形成保护膜阻隔氧气。推荐用气味淡的玉米油或葵花籽油。
3、柠檬汁助攻保色
蒸之前在茄子上滴几滴新鲜柠檬汁，酸性环境能有效抑制酶促褐变。没有柠檬可以用白醋代替。
三、蒸制过程的3个关键点
1、水开再上锅
一定要等蒸锅上汽后再放入茄子，缩短蒸制时间。冷水上锅会让茄子受热不均匀。
2、大火快蒸8分钟
500克左右的茄子，大火蒸8分钟刚好断生。用筷子能轻松扎透就是熟了，千万别蒸过头。
3、出锅快速降温
蒸好后立即取出摊开，用电风扇吹1分钟降温，能最大限度保持鲜艳的紫色。
四、3种神仙蘸料配方
1、蒜泥经典款
蒜末+生抽+香醋+香油+白糖，比例按3：2：1：1：0.5调配，最后撒上葱花和芝麻。
2、麻酱创新版
芝麻酱用温水调开，加腐乳汁、韭菜花、辣椒油，适合北方人口味。
3、泰式清爽款
鱼露+青柠汁+小米辣+椰糖+香菜，酸甜辣平衡，特别开胃。
记住这些技巧，下次蒸茄子保证让家人眼前一亮！紫莹莹的茄子配上秘制蘸料，夏.天没胃口时来一盘，比大鱼大肉还受欢迎。趁着茄子正当季，赶紧试试这个零失败的做法吧！