朋友圈里隔三差五就能刷到"XX蔬菜有毒""XX是致癌大户"的惊悚标题，配上几张发霉变质的蔬菜特写，吓得人筷子都要抖三抖。但仔细想想，从小到大谁家餐桌上少得了青菜萝卜？这些被妖魔化的蔬菜真的一口都不能碰吗？
一、蕨菜真的会致癌吗
1.蕨菜中的原蕨苷
这种山野菜确实含有原蕨苷，国际癌症研究机.构将其列为2B类致癌物。但需要明确的是，2B类指的是"可能对人类致癌"，与明确致癌的1类物质有本质区别。就像手机辐射也属于2B类，但没人会因此不用手机。
2.关键在食用方式
新鲜蕨菜用沸水焯烫后，原蕨苷含量能降低90%以上。江浙一带传统做法会先用草木灰水浸泡，云南人喜欢用重盐腌制，这些处理方法都能有效减少风险物质。偶尔尝鲜完全没问题，但确实不建议天天当主菜吃。
二、发芽土豆到底多危险
1.龙葵碱的威胁
土豆发芽变绿时产生的龙葵碱确实可能引起中毒，症状包括喉咙灼烧感、恶心呕吐等。但需要吃下整整两三斤严重发芽的土豆才会达到危险剂量，平时发现个别小芽眼，挖掉周围1厘米厚的部分即可。
2.储存有窍门
把土豆和苹果放在一起，苹果释放的乙烯能抑制发芽。最好用黑色塑料袋包装后冷藏，避光保存能延缓绿变过程。实在不放心的话，改吃红薯、山药这些不易发芽的根茎类也不错。
三、鲜木耳的冤枉账
1.卟啉物质的真相
鲜木耳含有光敏物质卟啉，这个说法本身没错。但需要每天生吃半斤以上鲜木耳，再立即暴晒数小时，才可能引发"植物日光性皮炎"。市面上销售的干木耳经过晾晒处理，卟啉含量微乎其微，泡发后可以放心食用。
2.泡发时间要注意
真正需要警惕的是长时间泡发的木耳可能滋生椰毒假单胞菌。建议冷水泡发不超过4小时，温水不超过2小时。泡发后闻着有异味或摸着黏滑的务必丢弃。
真正要警惕的是这些吃法
1.腌制过度的蔬菜
腌制不足20天的暴腌菜亚硝酸盐含量最高，而传统工艺腌足一个月的酸菜反而更安全。超市购买的包装腌菜基本都经过质检，自制腌菜记得搭配维生素C丰富的鲜果一起吃。
2.霉变的花生玉米
发霉粮食产生的黄曲霉毒素是强致癌物，且高温烹煮也无法分解。发现霉斑要整个丢弃，别以为挖掉坏的部分就安全。购买时选择真空小包装，开封后尽快吃完。
3.烧焦的烧烤蔬菜
烤茄子、烤韭菜时产生的焦黑物质含有多环芳烃类致癌物。用锡纸包裹能减少直接炭化，或者改用空气炸锅制作。吃烧烤时记得搭配西兰花、卷心菜等十字花科蔬菜。
与其战战兢兢地计算每种蔬菜的"致癌风险"，不如把注意力放在整体饮食结构上。每天保证300-500克不同种类的蔬菜，注意烹饪方式的多样性，偶尔吃些所谓"有风险"的蔬菜并不会对健康造成实质影响。记住，脱离剂量谈毒性都是伪科学，均衡饮食才是王道。