专家说蕨菜蕨根粉致癌不能常吃

凉拌蕨菜和蕨根粉是很多餐馆里的夏季招牌菜，因为口感清爽，很受大家喜爱。有人说蕨菜和蕨根粉是纯天然野生绿色食品，营养丰富，清热解毒、降脂降压等功效。但也有人说蕨菜、蕨根粉常吃可能致癌。真相是怎样呢?还能畅快的吃吗?

蕨根的发现，60年代三年自然灾害困难时期，南方很多农民上山挖来蕨根，洗净后，用木槌捣碎后放入木桶，再加入清水不停搅拌，使蕨根中的淀粉溶于水中。用其做成糍粑来填饱肚子。当时人们称蕨粑为“芒粑”。乌黑色、韧性强的蕨粑。蕨粑炒腊肉南方的一道特色菜肴。

蕨菜又名龙头菜、如意菜等，多以其幼茎、幼叶作为野菜食用。蕨根为风尾蕨科植物蕨的根茎,又叫乌角、小角等。性寒、味甘,具有清热解毒、补气升阳、固表止汗、降压和促进细胞更新等作用。它自然生长于我国大部分地区的山坡草丛中较阴湿的地方,分布广,资源丰富。其中以贵州、四川、浙江、陕西等地产量较大。

蕨根中含大量的淀粉,蕨根粉中的直链淀粉含量高，抗消化淀粉含量高，消化吸收速度慢。因此在总碳水化合物不超标的前提下，糖尿病人群和减肥人群可以偶尔用它来代替部分白米饭和白面条。增加饱腹感、降血糖生成指数。深色蕨根粉含有较多的类黄酮等抗氧化成分，不仅能够清热解毒，而且对预防慢性疾病有一定好处。

蕨根的营养成分

每100克蕨根中含碳水化合物14克、蛋白质2.4克、脂肪1.2克、钙8.5毫克、磷27毫克、铁11毫克、锌9毫克,以及大量的多糖、多种氨基酸和维生素矿物质等,是一种典型的森林蔬菜。

蕨根粉中不全是蕨根

因为蕨根淀粉的理化特点，单独的蕨根淀粉可塑性差，需要添加马铃薯淀粉和玉米淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉、碳酸氢钠、植物油、盐等帮助塑性，不同厂家蕨根粉中蕨根淀粉含量不相同，含量高的，蕨根粉口感好一些，价格高，含量低的，口感差一些，价格相对低一些。

蕨根粉感官指标

外观：表面光滑，粉条粗细均匀，排列整齐，形状美观。

色泽：产品呈紫褐色，有油润感。

气味：产品具有蕨菜固有气味与风味。

口感：具有天然蕨菜香味，不沾牙、不夹生、爽滑可口。

蕨菜为2B类致癌物，最好少吃

蕨菜中的“原蕨苷”被世界癌症组织评级为2B类致癌物，而原蕨苷在蕨菜的嫩芽中含量最高，关于蕨菜致癌，日本科学家最先找到答案，调查也发现，喜欢吃蕨菜与胃癌、食道癌等恶性肿瘤相关联。但有关食品专家表示，只要食用之前将蕨菜洗、浸泡并水煮，就能有效去除大部分的有害物。蕨菜可以食用，但最好不要长期食用。

蕨根粉相对比蕨菜安全

蕨菜中不同部位的原蕨苷含量也有很大差异，蕨的幼嫩叶部的原蕨苷含量大约是蕨根的10倍。蕨菜的嫩叶部位在经过清洗、浸泡、焯水等处理，原蕨苷的含量大大减少。蕨根粉是从野生蕨菜的根里提炼出来的淀粉。所以，蕨根粉的风险小于鲜蕨菜，处理得当的蕨菜也不一定有很大风险。

一次吃多少蕨根粉才安全?

有人看到蕨根粉相对安全，或许打算狂吃几盘压压惊，可别，致癌物的致癌强度离不开摄入剂量。蕨菜是2B级致癌物，蕨根粉的原蕨苷含量相对更低，但是经常大量地吃，还是可能会增加癌症风险的。偶尔吃一点也未尝不可，建议少吃为好。