银耳一般人群均可食用，但存在胃肠功能较弱、过敏体质、术后恢复期等特殊情况时需谨慎食用。
胃肠功能较弱的人群过量食用银耳可能加重腹胀或腹泻症状。银耳富含膳食纤维，消化速度较慢，胃肠蠕动异常者可能出现不适。过敏体质者需警惕银耳蛋白引发的皮疹、瘙痒等过敏反应，首次食用建议少量尝试。术后恢复期患者应避免食用未经充分炖煮的银耳，粗硬质地可能刺激创面。糖尿病患者需注意控制摄入量，银耳多糖可能影响血糖波动。痛风发作期患者应减少食用，银耳嘌呤含量虽不高但可能加重代谢负担。
银耳过敏者需严格禁食，可能出现喉头水肿等严重反应。消化道出血急性期患者应暂停食用，膳食纤维可能摩擦出血灶。银耳与抗凝药物同食时需咨询医生，其活性成分可能影响药效。银耳变质产生的米酵菌酸具有毒性，发现异味、黏液应立即丢弃。银耳泡发时间超过8小时可能滋生致病菌，建议冷藏泡发不超过4小时。
健康人群食用银耳建议每日干品用量控制在10-15克，充分炖煮至胶质析出更利于吸收。搭配莲子、枸杞等食材可增强滋补效果，避免与寒凉食物同食。选购时注意选择色泽淡黄、朵形完整的干银耳，霉变发黑产品禁止食用。泡发后需彻底清洗去除杂质，炖煮时间建议不少于1小时使银耳充分软化。特殊人群食用前建议咨询营养师或医生，根据个体情况调整食用方式和频次。