莲藕的可食用部分是其茎的变态结构，称为根状茎。莲藕是莲的地下茎膨大形成的营养储存器官，具有节和节间结构。
莲藕的根状茎由莲的匍匐茎膨大发育而来，在植物学分类上属于茎的变态类型。其横切面可见明显的通气孔道，这是水生植物茎的典型特征。根状茎顶端有顶芽，节上着生鳞片叶和腋芽，这些均为茎的形态学特征。从功能上看，莲藕主要承担营养储存和繁殖作用，在冬季休眠期能为植株提供能量。与普通茎不同，莲藕的薄壁细胞特别发达，淀粉含量可达20%，这种适应性变化使其成为重要蔬菜作物。在农业生产中，莲藕通过无性繁殖扩大种植规模，这也符合茎的繁殖特性。
莲藕作为常见食材，含有丰富的淀粉、膳食纤维和矿物质。建议选择节间短粗、表皮光滑的鲜藕，烹饪前需充分清洗孔道内的淤泥。脾胃虚寒者不宜过量食用生藕，可煮熟后食用以减轻寒性。新鲜莲藕切开后容易氧化变黑，可浸泡在淡盐水中保持色泽。储存时应避免冷冻导致组织破坏，建议用清水浸泡后冷藏保存。莲藕可制作藕粉、蜜汁藕片等多种食品，但糖渍制品需控制摄入量。